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Tile en vapeur fleur de neige

Le troisième est la tile en vapeur fleur de neige. On râpe le navet, on le lie avec du jaune d'œuf, puis on le cuit à la vapeur. On le recouvre…

• ¥360

• Temps de cuisson 6 h

Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)

Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…

Thazard grillé façon fleurs de colza, jaune d'œuf et verdure

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…

Concombre de mer ébouillanté au thé, trois préparations, servi en coque de yuzu

C'est un plat vinaigré, mais notre établissement reçoit beaucoup de jeunes clients, et même quand on leur recommande le concombre de mer, ils osent…

Shirauo en aumônière, potage en purée de navet à la prune et au sencha

Pour le shirauo en aumônière, l'élément principal du bol, si le shirauo n'est pas préparé avec le plus grand soin, cela peut gâcher l'ensemble du…

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Méduse en feuille, assaisonnée au shuto

C'est un tsubotsubo. Dans le kaiseki de cérémonie du thé, le tsubotsubo est servi pour exprimer l'idée « je voudrais me rapprocher de vous » ou « je…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Œuf roulé, pousse de bambou vapeur, bourse de raviolis pochés, petite crevette kuruma glacée

L'œuf roulé peut être qualifié de « travail anti-gaspillage », conçu comme une façon d'utiliser les chutes de chair de poisson. La bourse de raviolis…

Furofuki daikon

Voici le furofuki daikon. Ici, on le cuit tendre en le laissant bien s'imprégner de l'assaisonnement. C'est un plat que nous servons toujours au…

Vandoise mijotée au poivre, mini-maïs roulé aux petites noix de mactre, sushi de jaune d'œuf au bulbe de lis, demi-bec séché aux fleurs de cerisier, tokobushi en lamelles noshi au parfum de yuzu

Le plat de légumes de saison est un assortiment de cinq éléments. Pour la vandoise mijotée au poivre, je grille d'abord la vandoise nature, je la…

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Baleine en plumes de flèche, carpe en moulinet, kisu en banderoles, roulé de foie de volaille aux légumes verts

Pour l'entrée baleine en plumes de flèche, comme notre maison a de nombreuses occasions d'utiliser la baleine, j'ai employé du bacon de baleine. Le…

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Pois Mamekozou, vapeur façon Kishū

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel

Quant au porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel, ce porc est affiné dans une glacière…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, petit ormeau grillé à l'oursin, pousse de bambou grillée aux flocons de bonite

Ce sont des plats grillés (yakimono). Pour la langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, je fais bouillir la langouste dans de l'eau salée, je…

• ¥1 450

• Temps de cuisson 2 h

Sériole grillée façon montagne enneigée, fugu mariné au shuto et séché une nuit, foie de lotte (ankimo) grillé façon dengaku

Dans le plat de yakimono, la sériole grillée façon montagne enneigée est faite en salant la sériole, puis en la garnissant d'un mélange de daikon…

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon

Le plat de remplacement du potage clair est l'okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon. Pour celui-ci, j'utilise la tête et le nakaochi…

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h