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Potage fini au soba-yu

Yamagata est réputée pour son sarrasin, et comme les grains de sarrasin se conservent bien, je les utilise souvent. Ici, je les ai mélangés dans un…

Loche et jeune bardane mijotées au poivre sanshō, crevette roulée mijotée, pommes de terre nouvelles mijotées dorées, udo mijoté aux flocons de bonite séchée

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la loche et la jeune bardane mijotées au poivre sanshō, on fend de grosses loches et on ébouillante brièvement le…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Oursin en purée onctueuse

C'est le petit plat (2). Pour l'oursin en purée onctueuse, remplacer le wasabi par de la moutarde à l'ancienne lui donne une touche occidentale, ce…

Saumon fumé, noix et ginkgo à la crème riche, dorade salée et fermentée à l'igname de montagne effilée

Potage clair sawani

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Daurade juvénile (kasugo) grillée bicolore, caille grillée au sanshō, rouleau de crabe en cylindre

Dans le plat de yakimono, les œufs de morue sont cuits à fond. Si on se contente de les laisser tremper, ils se défont et se gâtent en un jour ou…

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».

Soja de bordure de rizière, tofu à deux préparations

Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Langouste mijotée façon pivoine, courge cireuse taillée en feuille de pivoine mijotée verte, udo taillé en shino mijoté blanc, aubergine taillée en onde d'eau mijotée en couleur, carotte entière sucrée mijotée

Poitrine de poulet, vinaigrette au sésame

Poitrine de poulet, vinaigrette au sésame Sésame : 100 g Sucre (wasanbon) : 20 g Sauce soja : 2 cuillères à soupe Mirin (marque Kankyō) : 10 cc…

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Caille moulée

C'est le potage clair (owan). Pour la caille moulée, j'ajoute à la chair et aux os de caille — délicieuse en hiver — environ vingt pour cent de…

• ¥380

• Temps de cuisson 2 h

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de légumes de printemps

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de légumes de printemps, j'ai utilisé la partie tige des fleurs de colza. On utilise souvent les…

Tofu tricolore à la vinaigrette au jaune d'œuf, crevette mijotée façon shiba-ni, shinjo de shiitake et sakura

Le tofu tricolore à la vinaigrette au jaune d'œuf (kimizu), la crevette mijotée rapidement façon shiba-ni et le shinjo de shiitake et sakura ont été…

Omelette roulée au dashi et au lait de soja

Voici ensuite le plat grillé. L'omelette roulée au dashi utilise plus de lait de soja que d'habitude. J'effiloche bien le crabe des neiges aux…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Assortiment de fritures façon bogue de châtaigne : langouste frite façon Tamba, beignets de yuba en forme de botte de riz, beignets de chrysanthème aux amandes

Pour les beignets de yuba en forme de botte de riz du plat frit (agemono) : je mélange 20 % de base d'œuf et d'huile dans le shinjo de crevette, puis…

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Daikon Shogoin, kintsuba de crabe des neiges

C'est un plat à partager (azukebachi). Pour le shungiku façon « sous la neige » (yuki-no-shita), on étale de la chair de poisson pilée (surimi) sur…

• 5 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h