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Barracuda et jade en sushi pressé

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Soba au poivre d'eau (tade)

Voici pour finir le plat de repas. Comme on est au début de l'été, j'ai voulu utiliser l'ayu. Le tempura est habituellement ce qui accompagne le…

Rouleau de tile et chou nappa

Pour le rouleau de tile et chou nappa, le cœur du chou nappa est cuit à la vapeur puis coupé en fine julienne, enroulé dans du tile, mélangé à un peu…

Foie gras enveloppé de tile

Il s'agit d'une omelette roulée au dashi de foie gras enveloppé de tile. J'ai vu à la télévision une omelette au foie gras et je me suis demandé si…

Ormeau et pousse de bambou hachiku, takiawase

Le plat mijoté est un takiawase d'ormeau et de pousse de bambou hachiku. La sauce jaune qui nappe l'ormeau est une sauce au jaune d'œuf : je voulais…

Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

Tofu façon mélèze

Ormeau grillé fondant

Bouillon de miso riche et corsé, flan de chinchard mijoté

Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…

Œuf en couches

L'œuf en couches est un plat d'autrefois, d'une époque où l'œuf était une denrée précieuse. Des œufs durs coupés en rondelles sont disposés, les…

Fu façon ebi-imo moulé à l'oursin, frit et mijoté, langouste façon Hakata mijotée au jaune d'œuf

Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…

Arche de Noé, mirugai, torigai, petites noix de mactre, chrysanthème motte-giku, concombre, potiron, carotte, ciboule en julienne fine

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai rapidement saisi des coquillages comme l'arche de Noé et je les ai disposés en un assemblage évoquant les…

Potage clair façon mizore au navet, bol chrysanthème

Le potage clair est servi en bol chrysanthème, façon mizore au navet. La laitance de cabillaud est bouillie dans une eau salée additionnée de saké…

Onaga-dai, variation de grillade au daikon râpé

Pour l'onaga-dai en variation de mizore-yaki (grillade au daikon râpé) : couper le poisson et le saler légèrement, puis l'embrocher et le griller en…

Mochi roulé à deux tons

Pour ce mochi roulé à deux tons, nous avons fait la partie « mochi » de cette confiserie japonaise — normalement enroulée autour de pâte de haricots…

Langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher

Le second plat mijoté, langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher, utilise la tête de la langouste et la chair intérieure de la courge…

Sushi de maquereau, fleurs de pampa

Ce sushi de maquereau serait appelé sushi fleur de deutzia si c'était un plat de printemps, mais comme il s'agit cette fois d'un plat d'automne, je…

Tofu façon Hakata

Pour le plat en bol, le tofu façon Hakata : on cuit séparément du poulet et de la caille hachés, on mélange chacun avec un peu de viande hachée crue…

Chirashi à l'anguille

C'est le chirashi à l'anguille. On ouvre l'anguille en papillon par le dos et on la prépare en kabayaki, glacée et grillée. On mélange du riz blanc…

Rouleau de namasu festif, namasu festif

La version traditionnelle et la version moderne utilisent les mêmes ingrédients, mais « Beni no Yume » [littéralement « rêve pourpre »] est une pomme…

Shinjo de hamo de fin de saison

Le potage clair est un shinjo de hamo de fin de saison (nagori). Le hamo pêché après le mois d'octobre grossit, dépassant le kilogramme, prend du…

Tile grillé façon Wakasa, ormeau et oursin fumés et grillés

Vient ensuite le plat grillé. Pour l'ormeau et l'oursin fumés et grillés, on dispose du papier aluminium, on le recouvre de copeaux de bois de…

Langouste taillée en glaçons

Il s'agit du bol de zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Pour la langouste taillée en glaçons, on se procure de la langouste crue et fraîche, on la…

Patate douce rôtie