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Sushi pressé de maquereau d'automne façon kosode, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, kuwai taillé en pomme de pin, chips de châtaigne, shinjo à la bulbille d'igname, kaki roulé façon papier plié, œuf de caille en forme de kaki, taro taillé en feuille de ginkgo, carotte taillée en feuille d'érable, crevette kuruma frite en botte de paille, soba façon aiguilles de pin

Fastueux sushi en boîte à motif ichimatsu

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Mettre en scène l'excitation du moment où l'on soulève le couvercle Face à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 20 min

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Terrine de gazami (crabe nageur)

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la terrine de gazami, le crabe nageur pêché dans la baie de Tosa est appelé « gazami »…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 1 h

Mousse de figue

Comme c'était pour l'été, nous avons voulu des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. Nous avons aussi cherché une douceur légère…

Taro façon prune blanche, crevette kuruma mijotée façon shiba-ni, pousse de bambou primeur, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici une proposition mettant en valeur la laitance de cabillaud en fin de saison (nagori). C'est le plat mijoté. La laitance mijotée au jaune d'œuf…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Arche et pinne

C'est le sakizuke. Les légumes de printemps — pousse d'urui (hosta), crosse de fougère-autruche et pois Usui — sont bouillis de façon à conserver une…

• ¥370

• Temps de cuisson 20 min

Bar grillé façon tropicale

C'est un plat grillé issu d'un menu estival. Pour le bar « grillé façon tropicale », je me souviens que Maître Komatsuzaki, qui était alors chef…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf

C'est un potage clair (owan). Pour la truite des neiges de Shinshu en aspic à l'œuf, j'ai voulu communiquer une valeur ajoutée à une clientèle de…

• ¥175

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen d'igname nagaimo

Langouste (ise-ebi) grillée aux pignons de pin, laitance gratinée à la crème

C'est une mise en valeur de la laitance de cabillaud à son tout début de saison (hashiri). Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Daurade de printemps grillée en couches, façon mille-feuille à l'avocat

C'est le yakimono. Pour la daurade de printemps grillée en couches façon mille-feuille à l'avocat, la daurade est cuite dans un four à convection…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de morue et tamaji vapeur

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…

Isaki grillé façon Kōshū, tomate à la sauce blanche, riz vapeur à l'anguille

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'isaki grillé façon Kōshū, on lève l'isaki en trois pièces, on le farine, on le grille à l'huile d'olive, on…

• ¥2 750

• Temps de cuisson 2 h

Poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat, poulet de Kagoshima mariné au miso de feuilles de thé

J'ai utilisé de l'Akadori Satsuma (une volaille de marque de Kagoshima). Pour le poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat : la peau du kumquat…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 h

Saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, bœuf rôti trois façons

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, le saumon cerise est coupé dans le sens de la longueur en…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Épinard de Malabar mariné, calmar assaisonné au mefun, mozuku des rochers au vinaigre, sushi pressé de congre au mibuna mariné, mini-daikon mariné au moromi, ginkgo nouvelle saison saisi au saké, poutargue et mimolette, bachiko mi-séché frit à la farine de riz fraîchement moulue

C'est un assortiment de plats pour accompagner le saké. Notre restaurant recevant beaucoup de clientes, nous le dressons pour deux à quatre personnes…

Poulet Hinai-jidori, kiritanpo yaki-bitashi

Cette fois, le thème est le « kyōdo no sōsai » — une réinterprétation créative de la présentation habituelle de la cuisine locale de la préfecture…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Langouste ise-ebi en arai

C'est le plat de sashimi qui met à profit la « langouste ise-ebi comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. La langouste ise-ebi est un…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 30 min

Canard de Kawachi et navet de Tennōji rôti entier

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat autour du navet de Tennōji en saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à…

• 4 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Omelette roulée sucrée aux crevettes, avec omelette roulée sucrée au yuzu et feuilles de moutarde sautées et mijotées

Cette fois, sur le thème des « plats en jatte », j'ai appris auprès du maître cuisinier Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). Cette fois, nous abordons…