SEARCH

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Abats grillés enveloppés de tofu — un plat préféré du patron

J'ai utilisé les abats appréciés du patron du dojo auquel je dois beaucoup au quotidien, ce qui a donné son nom à ce plat. Je réhydrate les abats…

• 2 portions · ¥110

• Temps de cuisson 20 min

Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita

Pour la brochette aromatique frite, on fait mariner des cubes de thon dans une marinade de sauce soja, gingembre et poudre d'ail, puis on les fait…

Sushi pressé de barracuda grillé, kaki et raisin muscat en shira-ae, tofu au fromage bicolore, saumon façon Naruto au vinaigre de mangue, huître et avocat en tataki, canard aigamo façon tōyama, bulbe de lis et ses bulbilles

Potage en purée d'asperges blanches

C'est le potage clair (owan). Le potage en purée d'asperges blanches (surinagashi) est un plat que nous servons actuellement ce mois-ci dans notre…

Crevette kuruma de calibre maki frite en tresse, œufs de daurade en dōmyōji, fèves frites en sandwich, pousses d'angélique du Japon assaisonnées au tofu, palourde frite en pâte au jaune d'œuf

C'est l'entrée (zensai). Pour la crevette kuruma de calibre maki frite en tresse, la crevette est aplatie, farinée, puis enroulée dans trois couleurs…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Crevette roulée et foie gras en gelée, porc mijoté tendre en terrine verte, shinjo de Saint-Jacques glacé au jaune d'œuf, tofu yōrō à l'oursin cru, petit sazae en gelée

C'est l'entrée (zensai). Pour Tanabata, j'ai voulu associer les plats aux tanzaku (bandes de papier à vœux). J'ai réalisé cinq préparations en…

Corned-beef de cerf

Les dégâts causés aux cultures par les cerfs et les sangliers sont un problème dans tout le pays. J'ai imaginé un plat d'été qui permet de déguster…

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Tofu au genmaicha torréfié, petit poulpe façon sakura-ni, courge kabocha au vert de feuille de cerisier, canard mijoté à l'œuf, pétasite mijotée verte

Pour le tofu au genmaicha torréfié : le tofu est en grande partie composé d'eau, mais je me suis dit qu'en retournant cela à mon avantage, c'est un…

Asperge blanche et ormeau en shira-ae, fève, carotte torsadée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Bulbe de lis et kogomi en shira-ae / crevette de rivière frite au tofu séché / saumon sakura frit en enveloppe de tofu / congre et légumes de montagne façon kenchin, cuits à la vapeur / pétasite et tofu en dengaku au miso de pétasite

Pour le bulbe de lis et le kogomi en shira-ae de l'entrée, on grille le bulbe de lis avec une légère touche de sel afin d'en révéler une douceur…

Manju hortensia au crabe velu

Pour finir, le plat vinaigré. Pour le manju hortensia au crabe velu, on fait bouillir le crabe velu et on le décortique ; la chair du corps est…

Hirousu au kuwai, bouillon mizore, crabe des neiges

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le hirousu au kuwai (beignet de tofu frit), on mélange la pâte de kuwai à la préparation de hirousu et au tofu…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Daikon séché croquant, saumon au navet finement tranché, tofu au foie de lotte

L'entrée harihari daikon est un plat auquel je suis particulièrement attaché. Je l'ai préparé à l'époque où je venais de devenir chef des plats…

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

Figues, tofu de sésame

Tofu de laitance, friture façon tōji

Pour ce tofu de laitance en friture façon tōji : nous l'avons enveloppé de yuba afin qu'il ne s'effondre pas et ne coule pas. On utilise parfois du…

Kaki, raisin Kyōhō et châtaigne en salade au tofu, sushi de balaou grillé, avocat au shio-kōji, douceur au lespédèze, tofu de sésame grillé au parfum de yuzu

Velouté froid de pomme de terre

Pour le velouté froid de pomme de terre, j'ai ajouté un peu de miso blanc comme note secrète, et je l'ai coloré en rouge avec de la mini-betterave…

Tofu arare, tofu frit façon hakata, avocat en shira-ae

C'est la route du tofu. Je suis récemment allé dans un village du tofu à Shanghai, en Chine, et en remontant l'histoire du tofu, on finit par arriver…