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Tsukiji Tamura
Ours noir d'Asie
Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…
tofu
Tsukiji Tamura
Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…
Pour l'arche (akagai) roulée dans l'urui (pousse de hosta), qui compose le sunomono, préparation vinaigrée, on fait bouillir l'urui et on le trempe…
Akasaka Shozan
Il s'agit du plat de soupe (wanmori). Le tofu ukeiri est un plat original du domaine de Mito ; la chair de poisson cru utilisée peut être n'importe…
Kagurazaka Restaurant Maki
Le premier plat est l'ormeau mijoté jusqu'à tendreté. C'est un classique, mais l'été, rien ne vaut l'ormeau, n'est-ce pas. Je n'ai pas jeté les…
Vient ensuite le potage clair (owan) : pour le hamo saupoudré de kuzu de Yoshino, j'incise finement les arêtes du hamo, je le saupoudre de kuzu de…
Akasaka Shozan
Le namasu dressé dans la coupe de kaki évoque des rênes avec le daikon et la carotte, d'où le nom de tazuna namasu. Pour le vinaigre de kaki, je…
Le potage clair, c'est du tofu d'edamame en inrō. Une fois versé dans le moule à cadre (nagashi-kan), couper le tofu en tranches fines au couteau est…
Kansai Chefs Association
Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…
Ginza Kappo Risen
Pour le tofu façon Fushimi : plonger le tofu frit épais dans de l'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude, et le frotter à la main jusqu'à ce…
Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…
Quant au tofu aux huîtres du plat mijoté : on incorpore des huîtres passées finement au tamis dans une base de tamago-dōfu (flan salé aux œufs), on…
Tokyo Airport Restaurant
Pour le nimono, plat mijoté, de tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata : on presse le tofu jusqu'à ce qu'il soit plus ferme qu'un lobe…
Yanagibashi Kameseirou
Pour l'ainame en kuzu-tataki du potage clair, l'ainame est levé en filet, désarêté, puis fendu en deux fines tranches de façon à évoquer des pétales…
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Un plat du terroir, même pour recevoir des invités. Un visage soigné, mais une saveur simple et réconfortante.
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Le tofu chakin aux trois saveurs est préparé en pétrissant potiron, patate douce violette et sésame à parts égales avec le sésame — de la même façon…
En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…
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