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Navet en surinagashi, shinjo de crabe

Le potage est en surinagashi, potage en purée, de navet. Le navet fraîchement râpé est mélangé directement à la chair crue. Habituellement, on y…

Façon uchiko, shinjo de langouste

●Le shinjo de langouste : la langouste est cuite à la vapeur au saké, puis la chair supérieure est détachée et réservée. La crevette shiba est…

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Crevette sucrée marinée au kōji

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Pousse de bambou grillée en sandwich, wagyu haché grillé au miso

Pour le plat grillé (yakimono), les clients masculins apprécient en général que l'on serve les ingrédients tels quels — par exemple le béryx grillé…

Petit poulpe mijoté aux azuki dainagon, nouvelles pommes de terre poudrées, pousses d'angélique du Japon marinées à l'huile, œufs de daurade mijotés au saké

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le petit poulpe mijoté aux azuki dainagon a été préparé en faisant mijoter le petit…

Le mandarinier du garde de droite

Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…

Kasugo, demi-bec et rouleau d'igname nagaimo aux fleurs de colza

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…

Rouleau de congre et d'udo de montagne

Pour le rouleau de congre et d'udo de montagne : le congre est habituellement roulé façon Yanaka, peau vers l'extérieur, mais ici j'ai placé la peau…

Jibu-ni, spécialité de Kaga

Pour le plat chaud : faire mijoter à l'avance les légumes, le fu (gluten de blé) et les crevettes dans le dashi happō blanc. Enrober la viande de…

Congre kinuta-maki

Pour le congre kinuta-maki, on enveloppe le congre mijoté jusqu'à tendreté dans une fine feuille de tofu aux œufs, en le roulant serré dans une natte…

Wanmori

Le wanmori est un cornetfish (yagara) en bouillon clair façon eau de mer. Nous rapprochons la forme du cornetfish de celle d'un hamaya (flèche…

Gelée de printemps

Les légumes colorés de la gelée de printemps sont le poivron, l'asperge et le chou de Milan récolté autour du lac Kawaguchi en mars et avril. Quant à…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Pousses de bambou nouvelles grillées, daurade juvénile enveloppée et grillée

Pour les marrons mijotés au cacao du plat grillé, les marrons Rihei de Kumamoto sont délicieux, mais leur peau se détache facilement, alors j'ai…

Demi-bec en sashimi façon glycine, crevette kuruma en sashimi jeunes pousses, pinne marinée à l'iris

Pour le sashimi de crevette kuruma façon jeunes pousses, les crevettes kuruma sont rapidement blanchies à l'eau chaude puis plongées dans l'eau…

Crabe et kikuna, sauce soja au yuzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Béryx en papillote de mochi, bouillon de lait de soja

Comme c'est la saison froide, j'ai voulu réchauffer le corps de l'intérieur de façon saine pour ce potage clair, alors j'ai essayé un bouillon de…

Gratin de champignons de Mogami à la japonaise

Balaou du Japon cuit à la vapeur à l'huile

Pour l'entrée, le balaou du Japon cuit à la vapeur à l'huile : dès le mois d'octobre, le gras du balaou diminue et sa chair s'assèche, alors je le…

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…