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Chair de crabe des neiges

Bouillon léger à la fécule de kuzu

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Crabe frit en pâte soyeuse

Manju de canard

Hareng enroulé de wakame, fu à l'armoise enroulé dans une fine peau de pousse de bambou, congre mijoté en fin rouleau façon hōsho, crevette kuruma hachée en petit gâteau, bardane en tube, carotte taillée en forme de prune, pétasite mijoté vert

Hanpen au kombu

Pour le potage clair, j'ai réalisé trois sortes à la façon du Kantō, à base de hanpen. La différence entre le hanpen et le shinjo, comme me l'a…

Bol de suppon, poireau japonais farci de suppon

Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…

Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…

Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…

Chikuwa de hamo grillé au shuto

Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…

Crevette saimaki, ushio-ni

Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…

Bar fumé au thé d'Uji

Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…

Palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, dorayaki au ginkgo

Pour les palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, on peut tout aussi bien utiliser les escargots d'eau douce (tanishi) que l'on…

Ainame façon Yoshino, bardane en tube

Bouillon clair, shinjo janome

Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…

Chinchard assaisonné d'okara

Ormeau vapeur au riz ancien

L'ormeau vapeur au riz ancien est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Utiliser du riz ancien donne une texture intéressante…

Congre en couches

Petit ormeau mijoté au miso

Crevette sucrée, assaisonnement uzui

Pour la crevette sucrée à l'assaisonnement uzui, nous utilisons la pâte de tête de crevette maki-ebi, salée et conservée. Cela se garde très bien…

Saumon fumé, cure façon chrysanthème

Peau de fugu, assaisonnement au ponzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes

Ce dernier plat accompagnant le saké, le crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes, est en somme un ohitashi, légumes blanchis…