Poissons, fruits de mer et algues
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…
Pour l'ormeau étuvé au sel, je pose du daikon sur l'ormeau et je le fais cuire à la vapeur avec du sel. J'y associe aussi de l'oursin mariné dans du…
Pour le rouleau Naruto de hamo (murénésoce) du nimono, plat mijoté, on lève le hamo en trois filets, on incise les arêtes, on l'enroule dans des…
Pour l'okara sautée aux palourdes asari : j'assaisonne l'okara avec le dashi dans lequel ont mijoté les palourdes asari et la cébette, mais…
Le shinjo au foie (kimo-shinjo) fait uniquement avec du foie d'ormeau a un parfum assez discret, alors j'y râpe aussi un peu de chair crue d'ormeau…
L'okoze (poisson-scorpion) mijoté façon yamabuki est fait en enrobant l'okoze de jaune d'œuf ; sans aller jusqu'à un rôti à la cire, je pense que le…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour la vandoise parfumée mijotée à la prune : la légère amertume de la vandoise évoque le parfum du début du printemps, aussi je la fais venir…
Koga Kappo Yamabiko
Pour le kiritanpo (quenelle de riz gluant pilé et grillé) aux seize céréales de l'atsumono (plat chaud), j'utilise le mélange de riz aux seize…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Le kuchitori — ou plus précisément ce qu'on appelait autrefois le « kuchitori-gawari » — est un assortiment réunissant en petites portions des…
Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…
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