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Laitance grillée en gelée

Pour la laitance grillée en gelée, aujourd'hui je l'ai terminée avec une sauce ponzu épaissie, mais la gelée de ponzu actuellement à la mode…

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…

Mochi de navet

Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…

Lotte et navet en bouillon lié au kuzu

Quant à la lotte, comme c'est un poisson à chair blanche et à la saveur délicate, je l'ai accompagnée d'une sauce beurrée riche et épaisse (an).

Nodoguro grillé au jaune d'œuf doré

En ce qui concerne le nodoguro grillé au jaune d'œuf doré : il existe plusieurs poissons délicieux que l'on peut mariner au miso puis griller — le…

Salade de petits rouleaux de fugu

Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké, plutôt que de le faire mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, je lui donne seulement 20 à 30 secondes de…

Tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée, tile wakasa-yaki

Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…

Terrine de crabe des neiges et yuba en bouillon léger au kuzu

Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…

Grillé sur planche de cèdre, finition givrée au blanc d'œuf, crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, filet de bœuf et racine de lotus taillée en fleur en couches grillés au sanshō, poutargue de la nouvelle saison, daikon vert avec ses feuilles mariné au kombu, sushi de maquereau rouge et blanc, châtaigne en forme de chrysanthème, riz moulé

Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…

Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…

Aubergine jade en surinagashi / shinjo de foie d'ormeau

Pour le shinjo de foie d'ormeau du potage clair : beaucoup de clients rechignent devant le foie d'ormeau et l'évitent, alors j'ai conçu ce plat comme…

Taro okina, salaison de crevette douce

Pour le taro okina à la salaison de crevette douce, je coupe l'igname de montagne en fins filaments façon sōmen, puis je l'enrobe de salaison de…

Rouleau de crabe kinuta-maki

Tile grillé et mariné

●Le tile grillé et mariné : le tile est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), légèrement salé et taillé en tranches fines, séché à l'air pour en…

Noix de ginkgo jade, navet en chrysanthème, crevette kuruma, shimeji, potiron en feuille, carotte en feuille d'érable, taro en feuille de ginkgo, kuwai taillé en pomme de pin

Pinne à la vapeur

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

Tile et yuba grillés en sandwich

Pour le yakimono, grillade, le tile et yuba grillés en sandwich : on lève le tile en filet, on le sale légèrement, on le farcit de yuba fraîchement…

Filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile

Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…

Aemono à la crème de moutarde

Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…