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Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

Vapeur de l'abondance

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Maquereau en kinuta-maki, crabe velu, vinaigre au jaune d'œuf

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le maquereau en kinuta-maki — roulé autour d'une garniture, en forme nommée d'après un battoir à foulon — le…

Calmar grillé genpei (rouge et blanc), chips de hamo (senbei), carotte en forme de kaki, bulot blanc en gelée, kisu séché au soleil, kamaboko à la châtaigne, sushi de maquereau, noix de ginkgo grillées et salées, balaou du Japon en roulé yawata (autour de bardane), ayu en rouleau de kombu

Pour le calmar grillé genpei de l'entrée (zensai), on taille la seiche en filet et on la sépare en deux feuilles, que l'on sale. On intercale ensuite…

Tofu au sésame moelleux

Mon restaurant sert de la cuisine kaiseki, mais notre style s'est rapproché d'un kappō (haute cuisine de comptoir), où l'on prépare les plats en…

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Wagyu cuit à basse température

Pour le wagyu cuit à basse température, je pense qu'en matière de viande, chacun peut choisir le mode de service qu'il préfère. Dans notre…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

« Chazuke d'ayu » de Niukawa

Issu de la cuisine locale de Yamagata, voici le plat de riz (shokuji). Pour le « chazuke d'ayu » de Niukawa, comme l'ayu remonte les rivières de la…

• 4 portions · ¥2 017

• Temps de cuisson 2 h

Tile et matsutake en papillote grillée, langouste grillée à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et matsutake en papillote grillée, je fais bien colorer le tile à la cuisson, ainsi que le matsutake…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Crevette assaisonnée aux entrailles fermentées d'ayu, poutargue nouvelle marinée dans la lie de saké, pinne et igname nagaimo nappées d'ovaire d'holothurie séché, calmar et pousses de taro blanchies au jaune d'œuf et shuto, ayu œuvé cuit à la vapeur dans l'huile

C'est le plat pour accompagner le saké. J'ai préparé cinq sortes de ce plat. Quant à la coupelle de citron évidé sur laquelle repose ce plat, à cette…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Riz brillant enveloppé de jaune d'œuf, senbei foie-nori, dip de bouillie au sazae

J'ai essayé plusieurs versions cette fois-ci, mais en me concentrant surtout sur la préservation maximale de la douceur du riz, j'ai décidé…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 30 min

Boule de riz grillée au barracuda en ochazuke (jeune myoga, mitsuba, sésame, arare, nori, wasabi)

Le dashi de l'ochazuke est versé seulement après que la boule de riz grillée et tous les autres ingrédients ont été dressés, mais il est important de…

Noix de ginkgo et œuf mariné au miso, assaisonnés à l'oursin, pomme et kaki en damier ichimatsu nappés de sauce blanche, taro Ishikawa assaisonné façon isobe, shimeji mijoté épicé, temari-zushi de crevette et daurade, feuille de petites sardines séchées, pattes de crevette et racine de lotus frites nature

C'est un accompagnement de saké. Nous avons réuni, dans une présentation en étalage, les petites bouchées que nous servons habituellement entre les…

Rôti de porc grillé au vinaigre de sésame

Pour le rôti de porc grillé au vinaigre de sésame, avec un rôti de porc d'environ 800 g, j'utilise un four à convection et je le fais rôtir à 160 °C…

Aubergine de Kamo et baleine en petite marmite

C'est un plat mijoté en marmite. Pour l'aubergine de Kamo et baleine en petite marmite, l'aubergine de Kamo est d'abord frite, puis débarrassée de…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Takikomi gohan au matsutake et au beurre de Saint-Jacques

C'est un « takikomi gohan riche en arôme de truffe », à base de riz à la truffe où l'on fait ressortir le dashi de bonite, mélangé à de la…

Murène grillée au shio-kōji

Ceci est un plat traditionnel du Nouvel An propre à la préfecture de Kōchi. Au-delà de la bonite saisie, célèbre dans tout le pays, j'ai voulu faire…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 5 h

« Misaki-gazami » grillé en carapace

Pour valoriser les produits de l'automne, j'ai cette fois utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita (autrefois…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment sur plateau sanbō : temari-zushi crevette et bulbe de lis, temari-zushi calmar, et autres

Le temari-zushi crevette et bulbe de lis est fait en cuisant à la vapeur le bulbe de lis et l'igname yamato, puis en les travaillant en pâte lisse…

Crabe des neiges en momiji-ae, wakame aux œufs de hareng mariné dans la lie de saké, sushi de maquereau pressé, matsutake frit parfumé, ormeau cuit à la vapeur et salé

Voici tout d'abord le plat d'entrée (zensai). Pour le crabe des neiges en momiji-ae, on assaisonne normalement le crabe des neiges et les légumes…