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Nodoguro roulé à l'oursin, filet de bœuf grillé aux aromates

Couper le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en fines tranches, le saler, y envelopper de l'oursin cuit à la vapeur, puis le faire rouler à la…

Wagyu grillé au sel, figues séchées mijotées au vin

Daurade aux couleurs d'automne façon peau de pin, crevette maki saisie à l'huile chaude

Papillote Dewa-Murayama, crabe des neiges frit façon flocon de neige, kaki séché rouge, feuille de chrysanthème

Le plat frit, la papillote Dewa-Murayama, s'inspire du shiso-maki, un plat local de la région de Murayama : farine et sucre mélangés à parts égales…

Quenelle de laitance façon neige profonde, kuzu en fine glace

Pour le potage clair, j'ai réalisé un shinjo, quenelle de poisson, façon neige profonde, en transformant la laitance de cabillaud en quenelle. Le…

Tile grillé à l'oursin, canard aigamo mijoté au vin, taro en forme de crevette en nouilles de soba

Pour le plat grillé, le tile grillé à l'oursin est préparé en le levant en trois pièces (sanmai-oroshi), en le taillant davantage, en le laissant…

Canard grillé mariné au moromi miso

Le plat grillé est un canard moromi-yaki. Le canard est mariné toute une nuit dans du moromi miso, une pâte de miso non raffinée, puis grillé entier…

Langouste mijotée dans sa carapace, ayu en migration d'automne roulé au kombu, yuba frit et mijoté à la hollandaise

La langouste en gusoku-ni est finie sur une base de miso. À la fin, on y ajoute de l'œuf battu laissé à mi-cuisson, de sorte que l'œuf absorbe…

Tile légèrement salé et séché façon Okitsu

Le plat grillé est un tile façon Okitsu-boshi. Lorsque le côté peau est grillé directement à environ 200 °C, les écailles se dressent joliment et…

Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette frite au maïs, la crevette est ouverte par le ventre, farinée, puis enduite d'un mélange de chair…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Kisu et asperge frits, senbei d'ormeau, haricots d'Espagne, piment Manganji, jeunes épis de maïs

La pâte à frire du kisu et asperge frits est une pâte légère à base de blanc d'œuf, mais comme la fécule de pomme de terre seule donne un résultat…

Langouste sautée au saké, taro mijoté dans un bouillon assaisonné

Congre shirayaki en rouleau de laitue

Pour l'accent qui rafraîchit le palais dans le plat vinaigré, c'est le mélange prune-bonite (ume-katsuo). Faites chauffer une fois à feu doux 100 g…

Surinagashi de hamo à la vague dorée, tofu d'oursin

Pour le potage clair, du hamo. Cette fois, je l'ai préparé en surinagashi. J'ai indiqué « retirer la peau… », mais on peut aussi bien la laisser :…

Chazuke au nori originel

Harihari, célèbre marmite de baleine et de mizuna

Ayu œuvé mijoté en sauce rouge, uruka d'œufs d'ayu

Patate douce violette et pomme, façon Hakata

Un autre plat est la patate douce violette et la pomme, façon Hakata (en couches pressées, la coupe transversale laissant apparaître les rayures…

Gâteau moelleux de poisson-lézard, noix de ginkgo tendres

Chez nous, il nous arrive de servir jusqu'à cinq cents convives à la fois. Dans ce cas, les plats servis en bol individuel finissent inévitablement…

Langouste grillée au shuto et fromage

Foie de sole-langue grillé, pince de crabe grillée au sel et au saké, concombre de mer séché et oursin en mousse moulée, navet mijoté au miso

Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…

Maquereau mariné au vinaigre, rouleau de feuilles de moutarde marinées

Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…

Mijoté à la lie de saké

Pour le plat mijoté, comme c'est la saison où la récolte du riz vient de se terminer et où commence le brassage du saké, j'ai fait un mijoté à la lie…