Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…
Ginza Kappo Risen
Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…
Otemachi Tokyo Kaikan
Comme nous sommes à Kumamoto, beaucoup de clients demandent de la viande de cheval. Cette fois, pour l'entrée, j'ai mélangé la viande de cheval avec…
Pour l'huître façon Hagi, comme les huîtres varient sensiblement de taille d'un individu à l'autre, je les enroule dans du bacon afin d'harmoniser…
Pour les bulbilles d'igname frites dans une pâte d'oursin, le point important lors de la friture dans la pâte d'oursin est que, si la température est…
Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…
Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…
Cooking Institute Aoyama Club
Comment préparer l'igname de montagne grillée au jaune d'œuf doré (kōbi-yaki). Pour l'igname de montagne kōbi-yaki, éplucher épais l'igname de…
Cooking Institute Aoyama Club
Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…
Pour la joue de bœuf mijotée tendre du plat mijoté, on réhydrate et attendrit la joue de bœuf à l'aide d'une cocotte-minute. La base d'assaisonnement…
Pour ce plat grillé enveloppé de pâte filo au four : la pâte filo est quelque chose comme la feuille de pâte des rouleaux de printemps du…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Le poulet jidori en gelée se prépare en faisant prendre le bouillon de poulet jidori en aspic, en le versant dans des coquilles d'œuf de caille, puis…
Pour le nimono, plat mijoté, le sakura-fu et le tōji-maki au seri (céleri d'eau) : le sakura-fu évoque normalement du gluten de blé façonné en fleurs…
Shiki Yuzen Edo
Pour le thazard façon Hakata, frit, on dispose en couches alternées le thazard et le tofu pressé dans un moule à presser, puis on presse le tout. On…
Kaiseki Kameyama
Pour le nimono, le shishi daikon (sanglier et daikon) est normalement un plat mijoté sucré-salé de sanglier et de daikon, mais dans la région de…
Sea Pomegranate
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…
Le miso au yuzu utilisé dans le thazard grillé au yuzu (yuzuka-yaki) du plat frit (agemono) : d'habitude, on râpe le yuzu à la râpe et on le…
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