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Manjū de laitance de fugu tigre

Le manjū de laitance de fugu tigre est composé de noix de ginkgo passées au tamis fin, de pâte de poisson et de crème liquide ajoutées ensemble, le…

Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule

Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…

Poire et raisin Kyoho mijotés au miel

Pour la poire et le raisin Kyoho mijotés au miel, on fait cuire la poire dans un fond de vin blanc, puis on y ajoute du raisin Kyoho et du raisin…

Saint-jacques et shiitake en futami-age

Le plat supplémentaire (shiizakana) est la Saint-Jacques et le shiitake en futami-age. Le menu indique su-age (friture nature), mais c'est aussi…

Pain à l'œuf frit et oursin vapeur

Pour le pain à l'œuf frit, je coupe le pain en tranches épaisses, je le laisse s'imprégner d'une base de tamago-dōfu (flan salé à l'œuf), puis je le…

Bouillon de poulet trouble

Pour la tomate farcie, mieux vaut blanchir et peler des tomates amela, en retirer les pépins, puis les faire sécher au soleil pour en évacuer une…

Rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits, façon suki-ni

Enfin, le plat de progression. Pour les rouleaux de bœuf wagyu Kuroge aux fruits façon suki-ni, on enroule du melon, de la mangue et de la papaye…

Sabre saisi à la flamme

Pour le sabre saisi à la flamme, j'utilise le « Koku no Chikara : Sakana no Koku » d'Ajinomoto (un assaisonnement umami à base de poisson) pour…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Consommé de faisan, tomate en bouillon épaissi au kuzu

Le potage est un consommé de faisan. On dit que lorsque le faisan est correctement affiné, dix-huit acides aminés s'y développent, dont neuf acides…

Ormeau mijoté tendre, udo mijoté au grain grillé

C'est l'assortiment de mets mijotés. Pour l'ormeau mijoté tendre, je prépare l'ormeau comme d'habitude et je le réhydrate lentement dans du saké et…

Langouste grillée façon Daitokuji

Le plat grillé est la langouste grillée façon Daitokuji. Je fends la langouste selon la coupe en poire, puis, à la fin, je verse du nattō de…

Variante de potage clair aux légumes en julienne

Il contient de la daurade grillée au sel et des légumes coupés en fine julienne, roulés dans une base de tofu. J'ai ajouté du blanc d'œuf et du…

Daikon mijoté pour absorber le bouillon, sudare-fu grillé, chou chinois roulé façon tōji

Awabu grillé, bulbe de lis et konjac lyophilisé, shimeji et épinards assaisonnés de noix

Taro en forme de crevette farci et frit

Langouste mijotée façon Yamato

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Potage clair infusé au thé, daurade enveloppée d'une feuille de daikon

Pour le potage clair, comme c'était le nouvel an, j'ai utilisé de la daurade. Je sale la daurade et l'enveloppe d'une fine feuille de daikon coupée…

Marmite de lotte

Faire bouillir à gros bouillons les arêtes, la tête et les parures de la lotte donne un bouillon riche, que l'on allonge ensuite avec du dashi de…

Taro ebi-imo grillé au miso et au foie gras, Saint-Jacques grillée à la mayonnaise à l'anchois

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Saint-Jacques en crème façon daigo

Langouste grillée au lait de soja

Le shiizakana, plat supplémentaire, de langouste grillée au lait de soja est préparé en détendant une base d'émulsion de jaune d'œuf et d'huile…

Potage en purée de potiron, grondin saupoudré de kuzu

Le potage clair est un surinagashi, potage en purée, de potiron, à base d'un savoureux kusa-dashi, un bouillon préparé avec des arêtes et parures de…

Bouillon aux katsuobushi d'Izu, tofu aux huit mesures

Le potage est un tofu aux huit mesures, inspiré du livre de recettes de tofu de l'époque d'Edo, le Tōfu Hyakuchin ( « Cent recettes de tofu » )…