Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
C'est le fugu vapeur au sanbōkan, servi dans l'assiette du milieu du repas. Je mélange le fugu avec sa laitance, puis je termine en le nappant d'une…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
C'est le plat mijoté. Pour le kombu du rouleau de kombu à la viande de cheval, j'utilise le ma-kombu qui a servi au dashi du potage clair, et je…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Le « potage clair kasumi au jambon de Jinhua » se distingue par ses couleurs printanières. « Les produits salés comme le jambon de Jinhua concentrent…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la daurade du rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade, j'utilise la peau et les chutes qui…
Kenji Isshiki
C'est le plat d'ouverture (sakizuke). Pour les tiges de fleur de wasabi, comme le piquant est essentiel, elles sont brièvement bouillies, puis…
Pour la sériole d'hiver en fagot grillé, on enroule dans la sériole d'hiver de la bardane façon kinpira (sauté sucré-salé), et on la cuit au grill en…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…
Ensuite, le plat vinaigré est le saumon en nanban-zuke au vinaigre rouge. En général, le nanban-zuke se fait plutôt avec du poisson blanc ou du…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Le potage clair est un maquereau d'automne façon Matsumae. On lève le maquereau en filets, on vérifie qu'il ne reste pas d'arêtes, et on le sale. Les…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Tout d'abord, le plat d'ouverture, ce sont les légumes assaisonnés au tofu blanc (shira-ae). On épluche le kaki et on le taille en bâtonnets, ajustés…
Le plat de riz est un riz aux châtaignes. On pèle soigneusement les châtaignes, on les enrobe de sucre à hauteur d'environ 20 % de leur poids, puis…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Le crabe en hōsho-maki (enveloppé façon papier plié cérémoniel) est fait en cuisant le crabe royal à la vapeur, en en retirant la chair, en éliminant…
Yoshiharu Kasai
Enfin, voici le plat vinaigré. Le maquereau est d'abord raffermi, puis mariné au kombu (kombu-jime) pour lui donner le parfum du kombu. La courge…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour l'udon aux baies de sanshō (mi-zanshō), nous mettons de côté les baies de sanshō de saison en juin, et nous utilisons leur eau de cuisson pour…
JX Group Roppongi Club
Le potage clair est un potage à l'okoze (un poisson des rochers), frit. Je fais frire l'okoze, je le passe dans le dashi pour en retirer l'excès…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Le potage clair (owan) est un velouté surinagashi de kabocha et de pécoros. Les pécoros sont de petits oignons perlés. Je tranche les oignons perlés…
Pour le bar daigo-yaki à la tomate : je grille le bar en le badigeonnant d'un mélange proche de saké et de sel additionné de poivre. Le bar a un goût…
Pour la daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier, des feuilles de cerisier salées sont légèrement rincées à l'eau pour en retirer une…
Ginza Kasuga
Pour les pommes de terre nouvelles frites à la sauce moutarde, les pommes de terre nouvelles sont épluchées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient…
Ginza Kasuga
Pour le sabre enroulé au myoga et grillé, le sabre est levé en trois filets, on vérifie l'absence de petites arêtes, puis le dessous de la chair est…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…
Le plat vinaigré est le crabe matsuba et igname nagaimo en itomaki (taillé façon bobine de fil). Au vinaigre de rinçage utilisé pour laver le crabe…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…
Omiya Fish Master
Pour le tofu yuzen au kuruma-fu, on commence par mijoter le pain de gluten de blé séché en forme d'anneau pour en faire ressortir la saveur. Ensuite…
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