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Hamo taillé en pivoine et pané de kuzu, en potage clair (bardane, brasénie, petit melon et yuzu vert)

Pour le potage clair, filtrer le bouillon de base puis le porter à ébullition, avant d'y ajouter une petite touche de saké, donne à la saveur une…

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Nabe suki de hamo

Pour finir, voici le plat en nabe. Le hamo-shabu est courant, mais dans notre établissement nous servons souvent le hamo suki en été. Je blanchis le…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Poulpe mijoté tendre, poulpe frit, poulpe grillé (récit du poulpe)

C'est le récit du poulpe. Le poulpe mijoté tendre n'est pas savoureux s'il est rendu trop mou, on le termine donc en lui laissant un peu de mordant…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 3 h

Sashimi de daurade, tataki de thon, yakishimo de hamo

Le hamo de l'assortiment de sashimi est servi grillé au charbon de bois, avec une mise en scène digne d'un comptoir. Il est important, juste avant de…

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Crabe nageur façon Hakata

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Le myoga (bourgeon de gingembre japonais) est mariné au vinaigre. Chez nous, on ébouillante le myoga dans…

• ¥396

• Temps de cuisson 50 min

Tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise

C'est un plat supplémentaire. Pour le tendon de bœuf mijoté tendre, sauce demi-glace à la japonaise, on fait mijoter doucement à petit feu, au saké…

Omelette roulée à la tortue molle en dashi, agedashi ; kakiage de tortue molle ; croquette de tortue molle

Voici ensuite la tortue molle (suppon). Pour l'omelette roulée à la tortue molle en dashi, façon agedashi, nous préparons un bouillon de tortue…

Ayu grillé au glaçage d'eau de riz

Pour cet ayu au glaçage d'eau de riz, nous faisons griller l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Ayu porteur d'œufs nibitashi, riz en cocotte de terre

J'ai conçu ceci comme un plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. La raison pour laquelle il séduit cette génération est la valeur…

• ¥1 140

• Temps de cuisson 40 min

Langouste vapeur à feu vif, ormeau noir damashi-ni

Pour la langouste vapeur à feu vif, la langouste vivante est déjà suffisamment savoureuse telle quelle, aussi je la fends en deux, l'asperge de saké…

• ¥2 958

• Temps de cuisson 15 min

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry

C'est un plat mijoté, une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Pour le ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry, je me suis inspiré…

• 1 portions · ¥485

• Temps de cuisson 40 min

Kisu, okyuto et hama-bōfū, gelée d'edamame au fromage, hasu-imo en gelée de lait de soja, damier fumé à chaud, castella au kabocha, nikogori de poulet aux raisins secs, poutargue à l'échalote, en forme de marimo

Le kan d'edamame au fromage nappé de shuto : faire bouillir les edamame pour qu'ils gardent une belle couleur, puis les peler. Cuire ensuite le…

Okoze en soupe façon suppon, manju de racine de lotus frit

Tofu de tomate, ayu sebagoshi-age nappé de fromage blanc, udo en tokusa-ae, chinchard façon Hakata et aubergine, langue de bœuf mijotée

Pour le tofu de tomate du sakizuke, mise en bouche, quand on met l'agar-agar en perles dans la casserole pour le mélanger, on arrête le feu à 80 °C…

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…

Dōman-gani cuit à l'eau salée

Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

Riz croustillant au maïs, cracker de hamo enveloppé de nori et frit, prune Nankō en chapelure de riz croustillante, frite

J'ai conçu la prune Nankō en chapelure de riz croustillante et frite dans l'esprit d'un riz au thé à la prune salée. En faisant tremper la prune…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h