SEARCH

Squille en rouleau de tofu frit, aubergine frite et mijotée, apios en dés enveloppés de nori, potiron, platycéphale femelle mijoté au jaune d'œuf

L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…

Crevette frite bien croustillante

La crevette maki (une taille de crevette kuruma) du plat de friture est plus croustillante si on la fait sécher avant de la frire. Elle est servie…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Riz à l'urui et aux noix de kaya

C'est le plat de riz. Pour le riz à l'urui et aux noix de kaya, le Kaze Sayaka est une variété de riz propre à la préfecture, avec une umami et une…

• ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Soba du réveillon

Pour finir, voici le plat de riz ou de nouilles clôturant le repas. Comme on est dans les usages de décembre, j'en ai fait un toshikoshi-soba (soba…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro grillé et mijoté

C'est un travail que nous faisons à l'hôtel quand nous sommes pressés : on appelle cela niyaki, on mijote d'abord le plat puis on le saisit à la…

• ¥1 760

• Temps de cuisson 1 h

Okoze en butsu

C'est le plat de sashimi (o-tsukuri). Pour l'okoze en butsu, je laisse la peau fine, je l'ébouillante brièvement, je le découpe en morceaux épais, et…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Crabe royal et asperge en friture façon tazuna

Pour le crabe royal et l'asperge en friture façon tazuna : sur la photo, l'enroulement est fait avec des udon, mais utiliser des kishimen (nouilles…

Tataki de sériole couronnée et papaye

Pousse de bambou royale

C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 jours

Pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf, je fais d'abord griller la partie grasse du tendon de…

Fondue de baleine et mizuna, viande de tête, graisse de queue, peau de ventre de baleine

C'est un petit nabe. Pour ce nabe de baleine et mizuna, j'utilise de la viande de tête légèrement persillée ; cette viande est également délicieuse…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Adaptation des plats régionaux d'Aomori « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi »

C'est un plat mijoté (nimono), une variante des plats régionaux d'Aomori appelés « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi ». C'est un plat mijoté. En…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Petite daurade grillée yūan

C'est le plat grillé. Pour la petite daurade grillée yūan, je me procure de petites daurades d'environ 150 à 180 g pièce, je les écaille, puis je…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Daikon mariné, petit navet au son de riz

Ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe

C'est un plat supplémentaire. Pour l'ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe, je cuis d'abord l'ormeau d'Ezo à la vapeur au four à convection, puis je…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux graines de lotus

Il s'agit du plat de riz. Normalement, je servirais du riz au hitomoji (riz à la ciboule, hitomoji étant un ancien terme de cour pour désigner la…

• ¥90

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau en oni-oroshi, rascasse frite puis mijotée

C'est la 38e micro-saison. Pour l'ormeau en oni-oroshi, je taille l'ormeau en fines tranches ondulées, je le fais rapidement sauter à l'huile de…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Kisu séché une nuit, assaisonné à l'oursin

Quant à la poutargue au calvados : cette fois, je voulais utiliser quelque chose d'un peu plus original que le brandy ou le saké ordinaires, et après…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 20 min

Crevette sakura frite en nid de vermicelles

Igname nagaimo mijoté façon tosa, aux flocons de bonite

C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…

Rouleau de crabe et navet en cernes de bois

C'est le plat de célébration (kotobuki). Il s'agit du rouleau de crabe et navet en cernes de bois, accompagné d'un suizenji-nori moulé en forme de…

Sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké

C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…

Crevette kuruma saisie et marinée au kombu

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la crevette kuruma saisie et marinée au kombu, on retire la tête de la crevette kuruma, on la…