SEARCH

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Marmite d'anguille

La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…

Ebi-imo en beignet de sarrasin, boulettes de kuwai et taro frites, umeboshi en beignet léger, chips de peau d'ebi-imo

La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…

Maquereau saisi à l'okara

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Légumes marinés, riz aux noix de ginkgo, tome-wan

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Boulettes de potiron

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…

Longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru

Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Gelée de chou-fleur façon tagoto-no-tsuki

Matsutake frit au parfum de yuzu

Tofu mitarashi

Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…

Daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake

Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…

Tofu de petits pois

Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…

Rouleau naruto d'œufs de lieu et de daikon en fine crêpe d'œuf

Mousse de saumon occidental

La feuille de saumon qui enveloppe la mousse de saumon occidental du sakizuke, mise en bouche, est un produit du commerce ; comme elle est faite de…

Langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, longe de wagyu roulée dans la patate douce et grillée à la sauce soja à l'abricot, châtaignes de Tanba en chemise mijotées au vin, nappées de fils d'igname yamato

Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…

Salade de chrysanthème

Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…

Bouillon façon oboro, cabillaud d'hiver en rouleau hōsho

Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…

Hirame à l'okara

Concernant la poutargue grillée qui sert de garniture tenmori (garniture posée au sommet) sur le hirame à l'okara, je préfère d'ordinaire mariner la…

Rouleau de yuba en tricolore frit, éperlan en chapelure d'arare cinq couleurs

Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…

Salade de poisson vivant et légumes saisis, vinaigrette à la truffe

Pour la salade de poisson vivant et légumes saisis du yakimono, grillade, j'ai ajouté du gras-double en nid d'abeilles (hachinosu) ; les légumes…

Patate douce, mijoté façon campagnarde

Chinchard et lotus en rouleau jakago

Pour le chinchard et lotus en rouleau façon gabion en osier de la préparation vinaigrée, on presse le chinchard au kombu, on le travaille façon…