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Ayu et matsutake en papillote grillée

C'est un yakimono, grillade. Pour l'ayu et le matsutake en papillote grillée, on ouvre l'ayu en papillon par le dos, on le sale légèrement, et on…

Tofu au hoshiko

C'est l'entrée. Pour le tofu au hoshiko, on grille légèrement le hoshiko (ovaire d'holothurie séché), on le fait tremper dans un mélange à parts…

Courge cireuse étuvée façon noppei

C'est le plat mijoté (nimono). La courge cireuse étuvée façon noppei est cuite presque entièrement à la vapeur : on l'y blanchit, puis on la fait…

Rouleau en forme de battoir

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau en forme de battoir (kinuta-maki). Comme mentionné plus haut à propos du thème des cinq…

Congre pané et frit

Langouste futami-yaki

C'est le hassun grillé. Pour la confiserie nerikiri à l'igname de montagne (jō-yo-kan), les instructions indiquent 140 ml, mais 110 à 120 ml d'eau…

Cueillette de légumes printaniers

Il s'agit d'un plat supplémentaire (shiizakana). Intitulé « cueillette de légumes de saison », ce plat associe des légumes de montagne légèrement…

Petit poulpe mijoté rapide, udo

C'est la saison où le pêcher cède la place au cerisier, où l'on sent le souffle d'une vie nouvelle avec les jeunes diplômés et les cérémonies…

Namasu rouge et blanc

C'est le plat tome-zakana (dernier plat salé). Le kisu est mariné entre des feuilles de kombu (kombu-jime), le suizenji-nori (une algue d'eau douce…

Petite daurade grillée façon bateau au trésor

C'est le plat yakimono, grillade. Il est présenté pour évoquer un takarabune (bateau au trésor). La chair de la petite daurade est mêlée à un shinjo…

Crevette maki en gelée de citron, éperlan mariné au vinaigre de grenade

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette maki en gelée de citron, on pique des crevettes saimaki avec une brochette droite…

Crabe effiloché à la main ; sōmen de calmar au crabe effiloché

Ce sont deux plats sakizuke, mise en bouche. Les deux préparations de crabe sont grillées au charbon de bois devant le client, puis effilochées à la…

Tofu au kuzu et millet gluant, saumon mariné au shio-kōji

C'est le potage clair. Il s'agit ici d'un kasujiru (soupe à la lie de saké), mijoté doucement à petit feu jusqu'à ce que même les os se dissolvent…

Soupe de maquereau et de daikon façon Osaka

Pour le semba-jiru (soupe de maquereau et de daikon façon Osaka) du potage clair, le maquereau est levé en filets, et un bouillon est préparé au…

Igname nagaimo et calmar aori nappés d'entrailles de concombre de mer salées, balaou du Japon mariné au chrysanthème

C'est le sakizuke. Pour le balaou du Japon mariné au chrysanthème, le balaou, levé en filets, est salé et laissé reposer une heure, puis mariné 15 à…

Petit taro mijoté, poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Pour les petits poissons séchés (jako) des poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés…

Rascasse poudrée de kuzu, tofu au gombo

C'est le potage clair. Aux côtés du hamo, j'ai utilisé la rascasse, également délicieuse en été. Son bouillon est excellent, et je pense qu'elle se…

Nigiri d'anguille grillée au charbon de bois

Un plat signature conçu en s'inspirant du village natal du chef.

Hamo et melon séché, sauce mizore

Ceci est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le hamo et melon séché, sauce mizore, je rince le hamo à l'eau, retire l'arête centrale et les…

Sushi d'oursin

Fraîcheur au parfum du yuzu : l'oursin paraît plus sucré lorsqu'il est légèrement chauffé, c'est pourquoi on prépare un riz à sushi chaud. Attention…

Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

C'est l'agemono, friture. Pour le shinjo de crevette frit en croûte de riz, j'utilise de la crevette shiba puisque c'est le printemps. Pour la…

Shinjo de crabe

C'est le potage clair (owan). Comme c'est le Nouvel An, je l'ai conçu en pensant à l'o-zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Ce qui se trouve dessous…

Shabu-shabu de fruits de mer yakuzen en bouillon blanc

C'est le plat de pot-au-feu (nabemono), le plat principal de cette fois-ci. J'étudie actuellement le yakuzen, la cuisine médicinale. Deux ouvrages…

Boulettes de canard

C'est le potage clair (owan). Pour les tsumire de canard, je passe le canard aigamo et de la pâte de poisson crue au robot, je les façonne en…