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Peau de baleine au miso blanc

C'est le potage clair (owan). Pour la peau de baleine au miso blanc, je retire la peau noire extérieure ainsi que la partie intérieure qui a tendance…

Rouleau de fugu grillé, rouleau de bœuf grillé

Voici deux rouleaux de grands matsutake grillés. C'est une saveur emblématique de l'automne. Pour le rouleau de fugu grillé, on enroule un grand…

Bonite de retour en rouleau façon Ōmi, ventre de saumon grillé, maitake mijoté au sanshō façon Arima, hoshiko saisi à la flamme

Pour le troisième des mets de saison (shunsai), le jus de braisage utilisé pour braiser à couvert la bonite de retour en rouleau façon Ōmi est…

Surinagashi de courge cireuse, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou chinois

C'est le potage clair (owan). La partie blanche de la courge cireuse reste presque toujours en trop, alors nous l'utilisons en surinagashi. Comme mon…

Potiron mijoté nature

Le plat mijoté est riche et savoureux. Ici, en pensant à Ryōgoku (le quartier du sumo à Tokyo), j'ai façonné la carotte en éventail d'arbitre de…

Sushi de hamo

Le sushi de hamo de ce plat de mi-repas se décline en deux versions : grillé nature et salé, et grillé et laqué. Pour le concombre mariné à la lie de…

Fukko grillé aux feuilles de sanshō, anguille en yawata-maki

Voici, pour le plat grillé, l'anguille en yawata-maki (roulée à la bardane). J'ai pensé que la texture de la bardane serait meilleure fine, aussi je…

Jeune ayu en spirale naruto, frit en pâte blanche façon éventail, oursin et racine de lotus torsadés et frits

Pour le plat frit (aburamono), tout ce qui est frit cette fois est préparé en pâte blanche façon éventail (hakusen-age).

Kisu grillé au miso de tade, sabre grillé à l'asperge blanche

Voici le kisu grillé au miso de tade. Comme le tade (renouée d'eau) ternit en couleur, j'ajoute des légumes verts d'appoint, comme le komatsuna ou…

Ainame façon fukurin, en bouillon de lait de soja

C'est un plat en bouillon. Le quinoa est aujourd'hui très apprécié des femmes et, dit-on, riche en acides aminés, alors j'ai essayé d'en utiliser…

Surinagashi de crabe

Le plat de soupe (owan) est le surinagashi de crabe. Le crabe cru est passé au tamis fin, broyé au mortier, puis délayé avec du dashi ; on le chauffe…

Tablier de crabe à l'urui et au tomalley de crabe

C'est un plat nappé de tomalley de crabe ; le « tablier » désigne la partie en forme de pagne (fundoshi) située sous le crabe. Avec un crabe vivant…

Œufs de daurade en enrobage printanier, crabe roulé au wakame

Il s'agit du plat mijoté. Pour les œufs de daurade en enrobage printanier, on mélange rapidement les œufs de daurade à de l'igname yamato et du blanc…

Poulpe mijoté façon Dainagon

Pour le poulpe mijoté façon Dainagon, je l'attendris en le battant avec du daikon avant de le mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'« Asukko »…

Navet de Kyoto, sériole mijotée à la lie de saké Hakkaisan

Kisu frit en forme de gourde, ormeau frit en sandwich

C'est le plat frit (aburamono). Pour le kisu frit en forme de gourde, un kisu d'environ 20 cm est découpé en huit morceaux environ, ouvert en…

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Namasu de kaki et fruits de mer

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Pour le namasu de kaki et fruits de mer, le point clé est de couper le kaki destiné au four en dés un peu plus…

Langouste mijotée au safran, courge cireuse farcie à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langouste mijotée au safran, si l'on utilise trop de safran, cela déséquilibre l'ensemble par rapport aux…

Tofu et faisan en dengaku au miso

C'est la grillade (yakimono). Pour le tofu et faisan en dengaku au miso, on hache grossièrement la viande prélevée sur la carcasse et on la fait…

Ormeau assaisonné à son propre foie, tofu au piment vert, canard mijoté à l'orge

C'est le sakizuke. Pour l'ormeau assaisonné à son propre foie, l'ormeau est d'abord cuit à la vapeur au saké, puis le foie est prélevé et passé au…

Présentation en natsu mikan

Pour le sashimi, j'ai utilisé un natsu mikan évidé en guise de récipient. Plutôt que de dresser le sashimi directement sur le natsu mikan, j'ai…

Truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau : on rassemble…