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Ayu grillé au sel

Cette fois, nous avons appris le cours des grillades (yakimono) auprès du maître cuisinier Iizuka (Asakusa View Hotel). Nous mettons à l'honneur…

Ananas gratiné à la crème

Le plat qui accompagne le saké est l'ananas gratiné à la crème. On met de la langouste, de l'ormeau et d'autres ingrédients à l'intérieur de l'ananas…

Lotte, sauce tomozu

C'est le plat vinaigré : lotte, sauce tomozu. Le tomozu (miso grillé) — j'en ai appris la préparation auprès de mon oncle — s'obtient en étalant du…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Shirauo mijoté façon prune cramoisie

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Le shirauo (poisson des glaces) mijoté façon prune cramoisie est un plat pensé pour évoquer février ; nous…

Mérou kue d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur

C'est le plat cuit à la vapeur (mushimono). Pour le mérou kue (mérou à longues dents) d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur, nous rinçons le mérou…

Tofu aux huîtres, navet façon mizore

C'est le plat de soupe en bol (owan). Le tofu aux huîtres se déguste dans un bouillon mizore. Nous ajoutons une légère liaison au kuzu au bouillon…

Terrine ambrée de laitance de morue et de chou napa, laitance grillée au kombu

Habituellement, on fait prendre le chou napa dans un moule à terrine. Cette fois, nous avons fait des feuilles avec les côtes du chou napa et…

Langouste mijotée en carapace au miso blanc

Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…

Potage soyeux

Pour commencer, voici un plat qui remplace le potage clair. Pour l'ikura de ce potage soyeux, on place le sujiko (les œufs de saumon encore en…

Onjaku, filet de colvert

J'ai eu l'impression que servir un onjaku [ce plat tire son nom de la pierre chaude à l'origine du mot kaiseki] serait peut-être un peu lourd ici…

Crabe nageur

Le crabe nageur (gazami), aussi appelé watari-gani, est soigneusement lavé, puis la carapace et l'abdomen sont salés avant d'être cuits à la vapeur…

Assaisonnement aux noix

L'entrée (sakizuke) est l'assaisonnement aux noix. Nous utilisons des pousses de taro blanchies, de la crevette et des noix, en y ajoutant du fromage…

Sōmen d'aubergine, kan d'aubergine Kinukawa, aubergine Kinukawa mijotée froide nappée de miso tricolore

Tout d'abord, à propos de l'aubergine Kinukawa. C'est un légume traditionnel du département d'Ehime, dont la peau est remarquablement tendre. Pour le…

Ayu séché au vent

C'est de l'ayu (petit poisson d'eau douce) séché au vent, grillé avec du tade (poivre d'eau) en son cœur : on dit que l'ayu est meilleur simplement…

Tile blanche grillée au kōji

Le plat grillé est la tile blanche grillée au kōji. Cette fois, la tile blanche d'été était bien grasse et délicieuse, c'est pourquoi je l'ai…

Terrine au parfum du rivage

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…

Ainame teika-ni

Salade au vinaigre-miso vert

Pour l'aonuta, j'ai essayé d'assaisonner du wakame, de la ciboule asatsuki et de l'arche de Noé avec un vinaigre-miso moutardé.

Tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, taro ebi-imo mijoté en bouillon blanc, nouvelle pousse de bambou mijotée façon Tosa, et autres

Passons au plat mijoté. Pour la tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, on congèle une langouste d'Ise qui vient de…

Pétoncle noble du Shimane, friture originale

Pour le pétoncle noble du Shimane en friture originale : le pétoncle noble (hiōgi), pêché à Oki, dans le Shimane, et réputé pour la belle couleur de…

Langouste grillée à l'oursin, castagnole grillée au miso saikyō, noix de Saint-Jacques grillée façon yūan, canard grillé au sanshō

Le yakimono, la grillade, est également servi en assortiment ; comme les convives célébraient une occasion festive, nous avons choisi la langouste…

Tile grillé façon pomme de pin, torobocchi mariné au shuto et séché au vent

Le yakimono, la grillade, est la tile grillée façon pomme de pin. La tile est levée en filet sans retirer ses écailles, marinée dans une marinade…

Tile façon parfum du rivage

Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…