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Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Daurade
Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…
C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…
Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…
Le navet de Shinagawa est un navet blanc et allongé, d'environ 15 cm de long. Sa saveur est discrète et simple, sans caractère marqué. À l'époque…
Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.
Rokusaburo Michiba
Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…
Rokusaburo Michiba
Pour la langouste d'Ise et le mérou vivant cuits à la pierre et grillés : je me suis dit qu'un peu de mise en scène ne ferait pas de mal, alors je…
Cooking Institute Aoyama Club
Comment préparer le céleri façon Hasekura. Le céleri façon Hasekura se prépare en déchirant le céleri en morceaux appropriés ; les feuilles sont…
Rokusaburo Michiba
Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…
Gotanda, Gosaku
Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…
Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…
Shiki Yuzen Edo
Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…
Sea Pomegranate
Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…
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