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Uruka shinjo
Vient ensuite le potage clair. Le uruka shinjo est fait de mako-uruka, de chair de poisson crue, d'amidon de blé, de blanc d'œuf et d'igname yamato…
Vient ensuite le potage clair. Le uruka shinjo est fait de mako-uruka, de chair de poisson crue, d'amidon de blé, de blanc d'œuf et d'igname yamato…
Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…
Je passe maintenant au potage clair. Il s'agit ici d'un potage à base de bouillon de tortue molle (suppon). Je prends d'abord un bouillon de suppon…
Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…
Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…
Pour le saumon fumé couleur aurore posé sur le hirame mariné au kombu et œufs de hareng façon Hakata, j'ai utilisé du saumon fumé à froid fait…
Kansai Chefs Association
En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…
Kansai Chefs Association
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…
Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…
Nadaman Co., Ltd.
Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…
Nadaman Co., Ltd.
Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…
Ginza Kappo Risen
Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…
Otemachi Tokyo Kaikan
Comment préparer la carotte au kuzu. Pour la carotte au kuzu (kuzu ninjin), éplucher la carotte, la couper en rondelles fines, la faire bouillir…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…
Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…
Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…
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