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« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Potage clair à l'aubergine Kamo (béryx, crevette rouge, brasénie, sudachi)

Pour le potage clair, il est important de synchroniser le moment de préparation de chaque ingrédient afin que le plat soit le plus savoureux possible…

Tofu au lait de soja, terrine de tomate, ormeau sauté au saké, oursin vapeur, rouleau de crabe des neiges au soja concassé

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.

Koya-dofu en chakin, gluten de blé façon Daitokuji, petit rouleau de yuba, et autres plats

Le koya-dofu en chakin contient un peu d'azuki mijoté à l'intérieur, mais il faut faire attention sur un point : si les azuki présentent la moindre…

Tofu aux herbes d'automne, manju yamabuki en riz domyoji, sushi de pulpe de soja fukiyose, et autres

Voici d'abord le premier niveau (ichi-no-jū). Le tofu aux herbes d'automne est préparé en pressant fermement du tofu ferme, puis en le passant au…

Surinagashi de navet, boulettes de châtaigne en pleine lune

Le potage clair (owan) : on mélange une pâte de châtaigne à de la farine de riz dōmyōji (riz gluant séché et concassé), on façonne le tout en pleine…

Tofu à la crème garni de fruits

Canard aigamo et racine de lotus au mochi, façon agedashi

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, sauce épaissie au wasabi, amago d'Izu mariné au kombu

C'est le hashitsuke (petit plat servi avec le premier service). Pour le tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, le tofu au foie de lotte…

Shinjo de crevette, matsutake grillé

C'est le potage clair. Pour le shinjo de crevette, la crevette saimaki (petite crevette kuruma) est grossièrement hachée au couteau puis mélangée à…

Patate douce dorée, patate douce façon Ogura

Une grande quantité de patates douces satsuma destinées au fukiyose venait d'arriver, alors je les ai préparées à la hâte.

Silure en escabèche, carassin mijoté au sirop sucré, poulet Suigo cuit en éventail, crevette kuruma grillée et marinée, noix de ginkgo piquées à l'aiguille de pin

Namasu de kaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le namasu de kaki, je râpe le kaki avec sa peau et je le mélange à des légumes pour faire ce namasu. Râper le…

• ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, sauce crème à l'oursin salé, sauce beurre de foie façon écaille de tortue

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, je cuis l'ormeau sous vide à basse température. Cela réduit…

Crabe des neiges et hiryōzu au yuba

C'est le plat mijoté (nimono). Crabe des neiges et hiryōzu au yuba — un beignet de tofu frit mélangé à des légumes. Le reste est composé de légumes…

Barracuda en bo-zushi, champignons grillés et feuilles de chrysanthème au sudachi en marmite, ormeau grillé au nori parfumé

C'est l'entrée (zensai). Pour l'ormeau grillé au nori parfumé, je fais un plat à deux couches : une sauce au foie d'ormeau, surmontée d'ormeau cuit à…

Tile farci de matsutake, façon wakasa ; crabe royal au gratin d'oursin, grillé ; soba-gaki pleine lune

Passons au plat grillé (yakimono). Pour le tile farci de matsutake façon wakasa, j'insère dans le tile du matsutake préalablement grillé en…

Aubergine en chakin, nid de crevette

Ceci est le plat du milieu (naka-zara). Pour l'aubergine en chakin, je fais frire l'aubergine puis je la trempe dans l'eau glacée pour préserver sa…

Pinne à la vapeur

Ayu aux œufs mijoté (umani), tofu de congre, daikon tawara mijoté

Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…