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Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Riz au sazae
Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le petit poulpe mijoté aux azuki dainagon a été préparé en faisant mijoter le petit…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le potage clair, l'avocat façon tofu en vaguelettes (sazanami-dōfu) se prépare en pelant et tranchant l'avocat, en le laissant tremper environ…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le sashimi, nous avons mis en scène le thème du Kyokusui no En (banquet de la coupe flottante), en utilisant comme garnitures du daikon et du…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le deuxième sakizuke, mise en bouche, les fleurs de colza marinées au hoshiko manquaient un peu de parfum à mon goût, alors nous avons couronné…
Cooking Institute Aoyama Club
Comment préparer Oki no Matsushima (l'île pinède au large) Ce plat s'inspire d'une île couverte de pins au large en mer. Comme il est peu…
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Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le sakizuke 1, les chips de wasabi sont préparées en tranchant le wasabi, en le travaillant avec du bicarbonate de soude, en le passant à l'eau…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Pour le tofu de laitance de daurade : la laitance de daurade est délicieuse et porte un vrai sentiment de saison, et dans l'idéal nous aimerions que…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Ce plat d'arche, de coque et de fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso (teppō-ae, littéralement nappé de vinaigre-miso) utilise…
Pour ce mochi roulé à deux tons, nous avons fait la partie « mochi » de cette confiserie japonaise — normalement enroulée autour de pâte de haricots…
Le sorbet de daikon s'inspire du sorbet de navet ; on équilibre les saveurs de façon à conserver l'arôme et le croquant du daikon tout en y ajoutant…
Cooking Institute Aoyama Club
Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…
Pour la « fête du printemps » : les deux sortes de flan sont chacune nappées de petits pois et de tapioca versés dessus pour former deux couches…
Cooking Institute Aoyama Club
Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre ». Nous expliquons avec soin le…
Pour l'entrée (zensai), le béryx grillé aux feuilles de sanshō est préparé en nettoyant le béryx comme d'habitude, en le levant en filets, en le…
Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…
Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…
Pour la joue de bœuf mijotée tendre du plat mijoté, on réhydrate et attendrit la joue de bœuf à l'aide d'une cocotte-minute. La base d'assaisonnement…
Pour ce plat grillé enveloppé de pâte filo au four : la pâte filo est quelque chose comme la feuille de pâte des rouleaux de printemps du…
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