Kioicho auspicious
On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…
Kioicho auspicious
Ce potage clair (owan) est un shinjo de caille. La caille seule ayant une légère odeur de gibier, nous la mélangeons avec du poulet haché et ajoutons…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le sakizuke, mise en bouche, de riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata, nous faisons tremper le riz gluant dans un dashi au…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour le taro ebi-imo farci au canard aigamo de ce nimono, plat mijoté, le canard est placé à l'intérieur, et suivant l'idée que la richesse appelle…
Tokyo Airport Restaurant
Pour le nimono, plat mijoté, de tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata : on presse le tofu jusqu'à ce qu'il soit plus ferme qu'un lobe…
Le sunomono, préparation vinaigrée, de cette édition porte le titre « Chirashi aux couleurs d'automne ». Il n'y a pas de riz à sushi en dessous, mais…
La daurade de printemps et légumes de printemps cuits à la vapeur au saké du plat à la vapeur se veut le plat principal de ce repas. S'il n'y avait…
Le shirauo mijoté au jaune d'œuf (kimi-ni) est rapidement mijoté dans du dashi happō (dashi assaisonné polyvalent) juste avant d'être servi.
Pour le potage clair, les palourdes hamaguri fukashi (à la vapeur) : on en ferait normalement un shinjo de palourde, mais comme elles sont cuites à…
Pour le manju de bulbe de lis du plat frit (agemono), on cuit le bulbe de lis à la vapeur avec du saké, on le passe au tamis fin, on y ajoute 30 à 40…
Pour la noix de Saint-Jacques grillée au shuto du plat grillé, on fait mariner la noix de Saint-Jacques environ vingt minutes dans du shuto délayé…
Yanagibashi Kameseirou
Pour l'ainame en kuzu-tataki du potage clair, l'ainame est levé en filet, désarêté, puis fendu en deux fines tranches de façon à évoquer des pétales…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Le crabe en kasumi-age (frit en pâte de papier de riz effiloché) du plat frit est frit à l'aide de papier de riz. Pour le panier de pomme de terre :…
Pour l'igname de montagne façon sōmen du sakizuke, mise en bouche, on blanchit brièvement l'igname de montagne afin d'en retirer proprement la…
Pour la petite daurade et le crabe nageur en marinade aromatique, j'ébouillante légèrement la peau de la daurade pour qu'aucune sensation de cru ne…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour l'amuse-bouche des sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō, l'assaisonnement combine de la lie de saké ginjō avec un peu de…
Pour le rouleau de fugu (poisson-globe) au foie de lotte du plat vinaigré, comme le foie de lotte était bien gras, je l'ai salé pendant environ…
Le sakizuke est un taro en fines tranches, pétasite et konoko (ovaire d'holothurie séché). La technique pour le taro et le konoko m'a été enseignée…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le sakizuke, mise en bouche, à la terrine d'armoise, je n'utilise que la partie feuillue de l'armoise, que je fais bouillir avec un peu de…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Quant au platycéphale (kochi) du sashimi, lorsqu'il est vivant, des arêtes peuvent subsister même si l'on croit les avoir toutes retirées…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le crabe jaune doré, j'utilise le crabe-araignée géant du Japon (takaashigani), souvent pêché dans la baie de Sagami. Le shikuwasa employé pour…
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