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Bar fumé au thé

Le bar fumé au thé du plat grillé se veut en quelque sorte la pièce maîtresse de cette exposition, conçu en pensant au chatsū (pâtisserie cuite…

Potage de omble Shinshū Daiō, légèrement flambé

Pour le potage de omble Shinshū Daiō légèrement flambé, l'omble Shinshū Daiō a été développé comme poisson à chair blanche, en contrepoint de la…

• ¥160

• Temps de cuisson 1 h

Tortue molle en tofu de kuzu, façon chakin

Pour la tortue molle (suppon) en tofu de kuzu, façon chakin, baluchon noué, j'ai placé du suppon à l'intérieur d'un tofu de kuzu préparé avec le…

Assortiment mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Canard aigamo taillé en écaille de tortue

Le canard aigamo taillé en écaille de tortue se fait normalement avec du poulet, mais cette fois j'utilise du canard aigamo pour son arôme et son…

Coquillages d'Iwaki cuits au four, rouleau de daurade et bardane, ormeau grillé à l'oursin

Tous les ingrédients proviennent d'Iwaki. Le rouleau de daurade et bardane est une association harmonieuse : la daurade de cette saison est riche en…

• ¥345

• Temps de cuisson 30 min

Jeune bar rincé sur glace, congre ébouillanté brièvement, calmar, demi-bec mariné au kombu, crevettes multicolores

C'est le sashimi. Au restaurant, il nous arrive de montrer le poisson aux convives avant de le préparer. En juin, les poissons à chair blanche…

• ¥810

• Temps de cuisson 2 h

Daifuku de laitance de morue

C'est un bol de mets mijotés (nimono-wan). Pour le daifuku de laitance de morue, on cuit la laitance à la vapeur avec du saké salé pour l'attendrir…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Sushi de soba, risotto de haricots azuki

C'est le plat de riz (gohan). Pour le sushi de soba, je pense qu'il vaut mieux couper les nouilles de soba plus courtes avant de les faire bouillir…

• ¥470

• Temps de cuisson 1 h

Saint-Jacques mijotée façon Yoshino, épaissie au kuzu

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Sushi à l'iris du Japon

C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…

Loche kabayaki, loche kanroni et loche hakusen-age

C'est une comparaison de saveurs à base de loche. Pour la loche kabayaki, on ouvre la loche en papillon par le ventre, sans retirer l'arête centrale…

Eau chaude

▽ Verser de l'eau chaude sur une petite quantité de riz préalablement conservée dans le bol à riz, pour obtenir un yuzuke (riz à l'eau chaude). Pour…

Tile grillée au saké

Daurade de printemps marinée au kombu

Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…

Bardane farcie de Saint-Jacques et frite en tazuna-age (torsade), crevette frite en croûte d'arare

C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…

Gelée en coquille d'œuf dans un nid, crevette roulée, buccin

Pour la gelée en coquille d'œuf dans un nid, qui fait partie du sakizuke, nous évidons la coquille d'œuf, la faisons dégorger une fois, puis la…

Sōmen en dashi façon fukusa

C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Nous en avons fait un plat de sōmen en dashi façon fukusa (un bouillon légèrement…

Deux variétés de pommes de terre nouvelles

Cuisson vapeur au funa-konbu

Pour le kishimen de navet d'hiver, j'ai voulu utiliser du funa-konbu (kombu attendri et assaisonné), en le combinant au navet et à la daurade pour en…

Hirame façon tōji, crevette kuruma grillée au shuto

Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…

Tile grillé sous la neige, wagyu grillé à la sauce soja caramélisée

Il s'agit du plat grillé (yakimono). En accord avec le nom du plat, j'ai composé un paysage enneigé dans l'assiette. Pour le wagyu grillé à la sauce…

Mizutaki de poulet fermier de Jōshū

Il s'agit du suimono, potage clair. On utilise le poulet fermier de Jōshū, une race de Gunma, et le bouillon est préparé à partir de carcasses de…

Aiguillette de jeune poulet et crabe effiloché à la main au shirazu

C'est le plat sunomono, préparation vinaigrée. L'aiguillette de jeune poulet est mélangée au crabe du plat sakizuke et nappée de shirazu…