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Saint-Jacques kombu-jime

C'est le plat sashimi. Les Saint-Jacques marinées entre des feuilles de kombu (kombu-jime) sont tranchées devant le client et réparties sur de…

Warabi d'été mariné à la sauce soja

C'est le sakizuke. Pour le warabi d'été mariné à la sauce soja, on achète le warabi en grande quantité l'été, quand il est bon marché, on le lave, on…

Bol de courge cireuse

C'est le plat chaud. Le bol de courge cireuse est un plat emblématique de Kanetanaka, servi presque chaque année au moins une fois, généralement en…

Jambon de Jinhua et gras de dos mijotés légèrement avec du mizuna

C'est un plat servi plus tard dans le repas. Pour le jambon de Jinhua et gras de dos mijotés légèrement avec du mizuna, un bloc de jambon de Jinhua…

Koro de baleine en daisen-ni

Le koro de baleine en daisen-ni se prépare en réhydratant du koro de globicéphale à nageoires courtes de Wakayama, puis en le mijotant avec du soja…

Langouste, fève et fougère warabi en poutargue émiettée, sushi de kisu façon chimaki

C'est le sakizuke. Pour le sushi de kisu façon chimaki, à la place du wasabi, je roule dedans un peu de sanshō d'Arima. Le sanshō d'Arima change la…

Crevette sakura en tsuto frit

C'est l'agemono, plat frit. Pour la crevette sakura en tsuto frit, on pile de la chair de poisson crue, on l'assaisonne avec de l'œuf brouillé…

Ainame grillé glacé au jaune d'œuf, congre en rouleau façon Naruto

C'est le plat grillé (yakimono). L'ainame ro-yaki et le congre en rouleau façon Naruto, et, bien que ce ne soit pas au menu, j'ai aussi préparé une…

Hige-dara en quenelle façon kurakake, boulette de poulet

Langouste ise-ebi en habutae-yaki

Passons au shiizakana, plat supplémentaire. Dans ce habutae-yaki de langouste ise-ebi, la langouste est riche en vitamine E, qui a des propriétés…

Saint-Jacques et crevette, anneaux de lune en carotte, chou-rave farci au cabillaud

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou-rave farci au cabillaud, comme le légume appelé chou-rave développe une saveur délicieuse rien qu'en…

Ormeau frit façon Enoshima

Voici le plat frit (agemono). Pour l'ormeau frit façon Enoshima, on tranche l'ormeau dans le sens de la longueur, en tranches longues, de sorte qu'à…

Ormeau cru et steak de daikon d'automne

Nous commençons par l'ormeau cru et le steak de daikon d'automne. Le daikon est mijoté à cœur dans un dashi happō, et l'ormeau, cru, est coupé en…

Navet taillé en chrysanthème, boulette de caille enveloppée d'aubergine d'automne

Le dashi au riz grillé du potage clair est un fond que j'utilise souvent du début de l'automne à l'hiver. Je grille le riz une fois, je le fais…

Navet en chrysanthème, sauce à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en chrysanthème, sauce à l'oursin, on taille un petit navet en forme de chrysanthème, on le surmonte…

Ayu tomoyaki

C'est le yakimono, grillade. Pour l'ayu tomoyaki, on fait sécher les arêtes puis on les fait frire pour en faire des chips d'arêtes. Pour le fromage…

Udon à l'encre de calmar, tempura de ciboule

Pour le plat de clôture, l'udon à l'encre de calmar : comme l'encre de calmar ne prend pas en masse, cette intensité de couleur est la limite que…

Langouste mijotée façon Yoshino et prune parfumée, pousse shirako-dake de Kyoto roulée au bourgeon

Il s'agit du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langouste, j'ai pensé que l'acidité de la prune ferait ressortir la…

Crevette kuruma en bottes Ohara-gi, daurade marinée au kombu en couches

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette kuruma en bottes Ohara-gi, je trempe la crevette dans un vinaigre doux léger, je l'associe à…

Lotte en assaisonnement tomo-zu, lotte finement tranchée

Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…

Tile séché une nuit

C'est le sixième potage clair (Hagi). À Yamaguchi, on trouve en abondance de petites tiles, et le wakame y est également récolté en abondance. Je les…

Poulet Chōshū Akajidori braisé à couvert

Ceci est le quatrième potage clair (wanmori) (Mine). Le poulet chōshū akajidori est habituellement préparé en takiawase, mets mijotés séparément puis…

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le troisième potage clair (wanmori) (Iwakuni, Hagi). C'est un shinjo, quenelle de poisson, confectionné en combinant la racine de lotus…

Assortiment de coquillages de printemps, calmar assaisonné à l'oursin

Le sixième sakizuke, mise en bouche (Yanai, Hikari, Omijima) utilise des coquillages pêchés en mer Intérieure de Seto et dans la mer du Japon.