Le plat grillé est composé de tile grillée en écailles et de langouste grillée à l'oursin. Pour la tile grillée en écailles, on lève le poisson en…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le sashimi, j'ai pensé qu'en utilisant un fer à marquer chauffé pour graver des caractères comme « fête » ou « longévité » sur la peau de daikon…
Pour la crevette sayamaki et ginkgo en beignet, on fait bouillir et on écrase les noix de ginkgo, puis on y ajoute juste un tout petit peu de pâte de…
Yoshiharu Kasai
Pour le takiawase de légumes de saison au hareng et à l'aubergine d'automne, nous pelons soigneusement la surface de l'aubergine grillée pour lui…
Yoshiharu Kasai
Pour le potage clair au crabe shabu-shabu, on découpe le tofu à l'œuf en forme de lune, et on utilise le chou chinois comme touche de vert. Le crabe…
JX Group Roppongi Club
Le plat grillé est un bar grillé façon hōsho, cuit en papillote de papier. J'y glisse à l'intérieur du gingembre nouveau mijoté jusqu'à obtenir un…
JX Group Roppongi Club
Voici le calmar à l'oursin. Le dashi savoureux est transformé en mousse à l'espuma. Je taille le calmar en blocs en forme de vague, je le blanchis…
Pour la sole-langue frite en nid d'abeille, je lève la sole-langue en trois filets, je transforme la partie fine de la bardane en tube évidé, je…
Pour le surinagashi, potage en purée, d'avocat, on ébouillante une fois l'avocat, on le passe au tamis fin, puis on le met de côté. Et le terme…
Ryo Yamagami
Voici un plat de légumes d'été trempés dans le vinaigre. Pour la racine de lotus fraîche marinée à la prune, je découpe grossièrement la racine de…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour le sashimi, j'ai choisi du bar taillé en bâtonnets, rincé à l'eau glacée après découpe. C'est frais et léger, à déguster avec de l'irizake, saké…
C'est le plat de sakizuke. On y associe d'abord le calmar-lance, une algue d'eau douce (suizenji-nori), une préparation de cabillaud moelleuse en…
Le plat grillé est la grillade tricolore de pousse de bambou. La pousse de bambou est préparée comme d'habitude, badigeonnée de sauce soja tosa…
Omiya Fish Master
Ce qui se trouve dans le récipient haut est l'ohitashi de ciboule de Kujō. On y mêle la mactre hokkigai saisie à la flamme, et par-dessus repose du…
Le tofu d'œuf au gurukun façon asa se prépare en levant en trois filets le gurukun, un poisson d'Okinawa, en le coupant finement, en le salant et en…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Le plat grillé est présenté grillé et servi sur une écorce de bambou. Pour le tile façon Wakasa, une règle ancienne veut qu'il soit grillé sans faire…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour le tairagi en friture originale, le tairagi est disposé en couches façon Hakata avec de la chair de crevette — les deux ingrédients pressés…
Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…
Pour le crabe frit façon Shinshū : des nouilles soba sont à demi cuites, enduites de pâte de poisson, enroulées de crabe, puis frites dans une pâte à…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
Nous avons préparé des coquillages grillés et marinés. Les ingrédients sont la palourde aoyagi (mye des sables), la noix de Saint-Jacques et la…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Le nimono, le plat mijoté, est un takiawase au miso blanc. Pour la langouste, deux méthodes sont utilisées : une portion est enrobée de fécule de…
Le yakimono, la grillade, est le barracuda grillé à l'avocat. Le barracuda est salé, posé sur une tranche d'avocat, puis grillé à environ 70 %. Il…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Ensuite, le potage clair est en semba-jitate. Il s'agirait d'un plat né dans le quartier de Semba, à Osaka ; ses origines remonteraient à un bouillon…
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