Nadaman Guest House, Shinjuku
Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon gusoku-ni : on fend la langouste en deux dans le sens de la longueur (nashi-wari), on retire les…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Le sashimi (tsukuri) est la daurade d'automne, dressée façon chrysanthème — sa meilleure saison. La daurade sauvage a été tranchée aussi fin que pour…
Ginza Kappo Risen
Pour le shinjo de hamo façon temari : après avoir incisé finement les arêtes du hamo, je le hache finement, j'ajoute de l'igname yamato pour obtenir…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Le goju froid (soupe de soja pilé) est préparé à partir d'edamame : je délaie du miso blanc pour assaisonner la base, j'y mélange de l'edamame passé…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour le daikon d'été frit et grillé à la sauce soja, on épluche le daikon et on le fait frire — le faire frire à soixante-dix ou quatre-vingts pour…
Le plat grillé est le bar japonais à l'oursin. Lever le bar en filet et le découper en portions. Le mariner 10 à 15 minutes dans un mélange à parts…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le plat mijoté est le zenmai en rouleau shinoda. Le zenmai réhydraté est mijoté jusqu'à absorber l'assaisonnement, puis roulé dans des poches de tofu…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le plat de sashimi est le grand buccin d'Ezo (horagai) et la première bonite de la saison. Le foie du horagai est délicieux, mais comme certains…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le plat frit est servi dans une coupe de yuzu évidée. Chez nous, quand on veut du yuzu râpé, on râpe la peau avec le côté fin de la râpe et on le…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le potage est un potage clair simple. Quand on découpe la tortue molle, il reste des parures de chair, que l'on utilise par exemple dans le potage…
Akasaka Shozan
On montre les cernes annuels de la pousse de bambou, d'où le nom de « pousse de bambou aux cernes annuels ». On reconstitue la pousse de bambou dans…
La langouste mijotée au miso saikyō de ce takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, a le caractère d'un plat de crevettes à la sauce…
Hideo Kase
Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).
Pour le plat grillé, j'ai composé une présentation assemblée avec une note festive en tête. Ce à quoi j'ai consacré le plus d'efforts personnels…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Voici les plats frits. Pour le congre frit en cernes d'arbre : dans la région où j'habite, dès que décembre arrive, les couleurs disparaissent et…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Le tofu chakin aux trois saveurs est préparé en pétrissant potiron, patate douce violette et sésame à parts égales avec le sésame — de la même façon…
Une fois chaque ingrédient cuit, il est disposé comme un fukiyose de saison, comme rassemblé au gré du vent parmi les feuilles d'automne. Le…
Shiki Yuzen Edo
C'est le plat mijoté (nimono). Pour l'anguille farcie de bardane, l'anguille est coupée en tronçons d'environ 3 cm et grillée. Une fois refroidie, on…
Le plat grillé (yakizakana) est un grillé yūan à base d'ayu porteur d'œufs, premier de la saison. On pratique une entaille au couteau jusqu'au centre…
24 sur 4,860 affichés
