Voici tout d'abord les trois mets du sakizuke, mise en bouche. Ce qui se trouve dans le verre est l'oursin en gelée vaporeuse. Une base de bouillie…
Ginza 1864
Voici du hamo cuit à la vapeur au four combiné. J'étale une fine couche de shio-kōji, très en vogue en ce moment, puis je pratique de fines entailles…
Pour le saumon mariné à l'huile d'olive, je sale fortement le saumon, je le saupoudre d'aneth, l'herbe aromatique, et je le laisse reposer environ…
Pour le shiratama aux petits pois du potage clair — shiratama, une boulette de riz gluant — les jours comme aujourd'hui où je peux me permettre ce…
Shiratama Miso Miso Ishino…………………2 kg Saké…………………………1,5 shō (environ 2,7 l) Mirin………………………290 g Sucre………………………375 g Jaunes d'œufs………………………25
Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…
Le « fugu de repeuplement » utilisé pour cette préparation en sashimi est de grande qualité, et ne souffre pas vraiment de la comparaison avec le…
C'est un plat du service en bol (potage clair), et lui aussi convient bien au Nouvel An. C'est une technique transmise depuis longtemps : le shinjo…
Omiya, Isenishiki
Le service de la soupe mijotée est le shinjo de palourde « façon mochi en pétale ». On dit que la confiserie du Nouvel An de l'école de thé Urasenke…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Pour le canard d'hiver enveloppé de chou napa, mettre le canard dégraissé dans un bouillon assaisonné au ketchup, entre autres, porter à ébullition…
KKR Hotel Tokyo Japanese Cuisine
Comment préparer la morue séchée (bōdara) et le taro ebi-imo / le shinjo au kinko et à l'oursin. Cette fois, je voudrais présenter des techniques…
Le potage clair (owan) présente l'ormeau fleur de prunier blanc. L'ormeau est émincé finement en biseau, fariné de fécule de kuzu, puis rapidement…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
C'est le navet taillé en chrysanthème farci de fromage. Le sésame et le fromage se marient bien, donc si vous gardez cela en tête, il devient facile…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Le yuba mariné au shuto : le shuto est rincé à l'eau, puis laissé à tremper dans du saké réduit (nikiri). On y fait ensuite mariner le yuba (une…
Hatagaya, Shonaisho
Comment découper le canard sauvage. Celui dont les plumes sont vertes et dont le corps est magnifique de la tête jusqu'en bas est le mâle (colvert, «…
Takaaki Ariake
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