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Sériole de Sado grillée au périlla

Béryx, chinchard, arche de Noé, mirugai

Tortue molle mijotée, façon écaille

En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…

Hirame, arche de Noé et rouleau d'oursin au yuba de Daigo, une spécialité d'Ibaraki

Racine de lotus mijotée à la moutarde

Taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, et huître frite en croûte d'arare

Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…

Bardane, mitsuba et carotte en kakiage, une nouvelle variante

Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…

Riz aux feuilles de daikon séchées

De nombreuses variétés se sont différenciées selon leurs usages. Elle se caractérise par une racine épaisse et longue, adaptée aux plats mijotés, au…

Marmite de daikon de Kameido au daikon râpé grossièrement

Ce nom vient du fait qu'il était autrefois une spécialité de Kameido ; il se caractérise par une racine fine, de petite taille et en forme de cône…

Ainame grillé au sel

Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…

Daurade, demi-bec, calmar et langouste

Pour le sashimi, nous avons mis en scène le thème du Kyokusui no En (banquet de la coupe flottante), en utilisant comme garnitures du daikon et du…

Bulbe de lis et saumon fumé façon Hakata

Rouleau de kombu à la viande de cheval

Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…

Daurade de printemps assaisonnée aux œufs, et autres

Pousses de bambou, udo et prêles assaisonnés aux feuilles de sanshō, et autres

En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…

Hareng et œufs de hareng en rouleau de kombu sucré-vinaigré

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Bœuf kaburi et rouleau de daikon de printemps

Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…

Pousse de bambou, wakame, et autres

Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.

Shinjo de palourde

Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…

Yuba fraîchement puisé, rouleau au nori, wasabi, sauce soja assaisonnée

Petite daurade enrobée de pulpe de soja et frite

Chair de crabe des neiges

Bouillon léger à la fécule de kuzu

Kinko séché en sauce blanche tofu-sésame