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Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Crabe frit en pâte soyeuse

Tofu de daurade en agedashi

Comment préparer le tofu de daurade en agedashi (frit puis mijoté) Lever les filets de daurade, retirer la peau, en prélever environ 200 g, les…

Manju de canard

Hareng enroulé de wakame, fu à l'armoise enroulé dans une fine peau de pousse de bambou, congre mijoté en fin rouleau façon hōsho, crevette kuruma hachée en petit gâteau, bardane en tube, carotte taillée en forme de prune, pétasite mijoté vert

Saumon fumé

Riz au thé de Nara

Le riz au thé de Nara (narachameshi) du plat de riz est, en somme, un riz au thé multicéréales. Au bac de Rokugō, à Kawasaki, le riz au thé de Nara…

Porc Berkshire en croûte de sel

Tofu aux huîtres

Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…

Hanpen au kombu

Pour le potage clair, j'ai réalisé trois sortes à la façon du Kantō, à base de hanpen. La différence entre le hanpen et le shinjo, comme me l'a…

Bol de suppon, poireau japonais farci de suppon

Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…

Namasu mijoté

Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…

Okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie. L'okoze, juste avant sa ponte estivale, est aussi délicieux…

Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…

Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…

Chikuwa de hamo grillé au shuto

Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…

Petit taro grillé au glaçage mitarashi

Pour le petit taro grillé au glaçage mitarashi : le taro Ishikawa (une variété de satoimo à la texture fine) est habituellement cuit à la vapeur avec…

Crevette saimaki, ushio-ni

Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…

Bar fumé au thé d'Uji

Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…

Surinagashi de racine de lotus, légumes d'été frits

Palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, dorayaki au ginkgo

Pour les palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, on peut tout aussi bien utiliser les escargots d'eau douce (tanishi) que l'on…

Ainame façon Yoshino, bardane en tube

Queue de bœuf braisée à couvert

Pour le plat mijoté, la queue de bœuf braisée à couvert est cuite dans un bouillon un peu plus léger que celui du kakuni, poitrine de porc braisée au…

Bouillon clair, shinjo janome

Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…