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Chinchard assaisonné d'okara

Ormeau vapeur au riz ancien

L'ormeau vapeur au riz ancien est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Utiliser du riz ancien donne une texture intéressante…

Congre en couches

Petit ormeau mijoté au miso

Champignons variés mijotés à la campagnarde

Pour les champignons variés mijotés à la campagnarde, à cette période de l'année, différentes sortes de champignons mélangés apparaissent sur le…

Crevette sucrée, assaisonnement uzui

Pour la crevette sucrée à l'assaisonnement uzui, nous utilisons la pâte de tête de crevette maki-ebi, salée et conservée. Cela se garde très bien…

Saumon fumé, cure façon chrysanthème

Potage kenchin au soba d'automne, cabillaud frit façon Yoshino

Le potage (owan) est un potage clair aux légumes au soba d'automne. La préfecture d'Ibaraki est réputée pour son soba de récolte d'automne…

Tige de taro séchée en rouleau shinoda, oignon grelot

Peau de fugu, assaisonnement au ponzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté de gruau de riz

Pour le n°2 de l'atsuzakana (plat chaud), l'ormeau kayu-daki, je presse l'ormeau juste après l'avoir cuit à la vapeur afin qu'il conserve une texture…

Crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes

Ce dernier plat accompagnant le saké, le crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes, est en somme un ohitashi, légumes blanchis…

Bonite d'automne fumée

Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…

Surinagashi de chou chinois, fugu grillé

Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…

Bœuf de Yamagata grillé sur feuille de magnolia

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Condiment de légumes hachés de Yamagata

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Amigasa yuzu

Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…

Boulettes de maquereau, bouillon clair au sel

Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…

Daurade cuite à la vapeur au saké

Tofu de sésame en bouillon clair de palourdes

Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…

Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair

Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…

Jeune bar enroulé dans du soba

Pour le jeune bar enroulé dans du soba, dans ma maison nous avons commencé à faire du soba fait main il y a environ trois ans, et cela produit…

Crevette roulée à l'ashitaba, frite façon « verdure nouvelle », taro Ishikawa pané au sésame et frit

Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…

Sabre grillé façon Horikawa

Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…