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Présentation en bloc de glace

Pour le shinogi, j'ai opté pour une présentation en bloc de glace. Cette fois, j'ai disposé des feuilles de bambou nain et préparé un sōmen au…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 1 h

Shabu-shabu de hamo

C'est le petit nabe individuel. Le tofu glacé se prépare en congelant le tofu une première fois, puis en le laissant décongeler au réfrigérateur, si…

• ¥720

• Temps de cuisson 45 min

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Bar grillé recouvert de thé, grosse crevette à longues pattes grillée au jaune d'œuf doré

C'est le hassun grillé. Pour le bar grillé recouvert de thé, si on le sert au comptoir, poser le bar sur une pierre chauffée, verser du thé…

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Bonite façon occidentale en tataki, plie roulée aux herbes, kisu en yakishimo, chinchard d'Odawara en tataki farci à l'igname de montagne

C'est le plat de sashimi. J'ai préparé trois sortes de sauces : une sauce acidulée, une sauce au sel et de la sauce soja. L'amarante offre un bel…

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Ayu frit et parfumé

C'est un plat d'accompagnement (aizakana). Pour l'ayu frit et parfumé, la cuisson au sel grillé est bonne aussi, mais on pratique sur les petits…

Surinagashi d'aubergine grillée

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi d'aubergine grillée, la garniture se compose de tofu aux œufs coupé en petits dés, de la bouche et…

Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre glacé au jaune d'œuf : le congre est d'abord mijoté de la même façon que pour les sushis, puis enrobé…

Castella en éventail, croquette de patate douce, tomate farcie au maïs, takigawa-dōfu bicolore

Le castella en éventail est préparé en mélangeant jaune d'œuf, surimi, chair de crevette tendre, crème liquide et fromage, sucré, puis cuit au four…

Sazae frit façon sarasa, crevette de rivière enroulée de fils et frite, barracuda et ormeau grillés façon isobe, sushi de petite daurade en feuille de bambou

Pour le lotus farci à la moutarde (karashi-renkon) du plateau hassun de kuchitori : éplucher le lotus en forme de fleur et l'imbiber brièvement de…

Terrine de feuille de soie

En ce qui concerne la terrine de feuille de soie, Yokohama, où je travaille, célèbre en ce moment le 150e anniversaire de l'ouverture du port…

Hoshigarei en couches, oursin salé

Pour le mukōzuke, comme c'est l'été, j'ai utilisé de la hoshigarei. Je la tranche volontairement assez épais. Cela fait ressortir plus nettement la…

Hamo fumé aux herbes, rice burger à la japonaise

Le hamo fumé aux herbes en rice burger à la japonaise a été conçu en s'inspirant du fish burger. Fumer le hamo permet, je pense, d'en extraire plus…

Sukiyaki de canard d'été

C'est le petit nabe. Pour le sukiyaki de canard d'été au parfum d'orange, j'ai voulu utiliser l'orange, qui s'accorde bien avec la viande de canard…

• ¥2 520

• Temps de cuisson 50 min

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Fukusa en gelée, yuba fraîchement écumé

C'est le plat de soupe (shiru). À cette période de l'année, on utilise en principe l'écume claire du dashi de miso rouge, servie froide, mais en…

• ¥325

• Temps de cuisson 40 min

Kinton de patate douce violette

Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…

Méduse en feuille, assaisonnée au shuto

C'est un tsubotsubo. Dans le kaiseki de cérémonie du thé, le tsubotsubo est servi pour exprimer l'idée « je voudrais me rapprocher de vous » ou « je…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Anguille roulée dans du tofu frit

Le shiizakana, plat supplémentaire, est un plat frit. Pour le beignet de matsutake primeur et wasabi-zuke, comme il s'agit d'un plat d'août, nous…

Longe de bœuf roulée aux légumes variés

C'est un plat additionnel (shinzakana). Comme toutes les maisons utilisent aujourd'hui de la viande, j'ai essayé plusieurs méthodes de cuisson, mais…

Gelée ambrée

C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée ambrée assemble de petites crevettes kuruma, du potiron, des edamame et de la tige de taro blanche dans…

Langouste grillée au vinaigre de tade, bœuf wagyu kuroge grillé au sanshō