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Terrine de feuille de soie

En ce qui concerne la terrine de feuille de soie, Yokohama, où je travaille, célèbre en ce moment le 150e anniversaire de l'ouverture du port…

Hoshigarei en couches, oursin salé

Pour le mukōzuke, comme c'est l'été, j'ai utilisé de la hoshigarei. Je la tranche volontairement assez épais. Cela fait ressortir plus nettement la…

Hamo fumé aux herbes, rice burger à la japonaise

Le hamo fumé aux herbes en rice burger à la japonaise a été conçu en s'inspirant du fish burger. Fumer le hamo permet, je pense, d'en extraire plus…

Hamo poudré à la fécule de kuzu

C'est un potage clair (owan). Pour le hamo poudré à la fécule de kuzu : j'ai enrobé de fécule le hamo, de saison en été, en utilisant le kuzu, une…

Langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō

C'est le nimono. Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō, je fends la langouste dans la longueur et la découpe en trois…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi de yuba

C'est le potage clair. Le yuba est réduit en purée pour faire un surinagashi, potage en purée. Pour le hamo au kuzu parfumé à la prune, de la chair…

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Miso de togekuri-gani grillé dans sa carapace, et togekuri-gani

C'est un plat grillé (yakimono), une variante du plat régional d'Aomori « hotate kayaki-miso » (Saint-Jacques grillée dans sa coquille avec du miso)…

• 1 portions · ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Manjū de courge cireuse, langue de bœuf mijotée au miso

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langue de bœuf mijotée au miso, la langue est d'abord nettoyée, puis…

Tile mariné au kombu et au kōji (melon à confire mariné au kombu, wasabi taillé en aiguilles, sauce kagen-jōyu)

Pour la préparation de tile mariné au kombu et au kōji, on enroule le tile préalablement mariné au vinaigre dans du kombu et des légumes, puis on le…

Yōrōkan à la figue

Pour le deuxième sakizuke, le yōrōkan à la figue : on coupe le haut et le bas de la figue, on la plonge dans l'eau chaude, on la pèle, on la coupe en…

Crevette ivre blanchie à l'huile chaude, ormeau au kimchi liquide, daurade façon écaille de tortue, thon mariné aux herbes aromatiques

Pour ce plat de poissons crus, nous avons choisi cette fois des mets un peu inhabituels. Peut-être parce que l'appétit baisse en été, il me semble…

Hamo enrobé de fécule de kuzu, prune umeboshi réhydratée, petit melon, bubu-arare

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du chef Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente l'« owan au hamo ».

Crabe nageur en gelée de tomate

Pour finir, le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe nageur en gelée de tomate, les tomates utilisées sont des tomates jaunes cultivées du…

Filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile

Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…

Aemono à la crème de moutarde

Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…

Canard grillé farci aux asperges, parfum de sanshō, rouleaux de légumes au prosciutto de wagyu

C'est un plat de milieu de repas. Celui-ci est pensé pour accompagner un vin rouge épicé, de corps moyen mais puissant. Pour le canard grillé farci…

Sarashina-jitate, potage d'oursin et d'ormeau, ormeau saupoudré de kuzu, oursin cru

Pour l'ormeau saupoudré de kuzu, je nettoie l'ormeau, je le saupoudre de saké et de sel, je le recouvre de daikon, et je le fais cuire à la vapeur…

Okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon

Le plat de remplacement du potage clair est l'okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon. Pour celui-ci, j'utilise la tête et le nakaochi…

Bar grillé en papillote de légumes d'été

Pour le bar grillé en papillote de légumes d'été du plat grillé, j'ai préparé ce qu'on appellerait en cuisine occidentale une fondue de tomates, je…

Anguille frite façon tōji

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'anguille frite façon tōji, j'ouvre l'anguille en deux, la grille nature (shirayaki), la cuis à la vapeur, puis la…

• ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Kisu façon Hakata, beignets de hamo en pâte au poisson et à l'œuf, beignets de brasénie, boulettes de patate douce violette aux pignons de pin frites

Le kisu façon Hakata est préparé en prenant du kisu pour y enserrer du ginkgo frais passé au tamis fin, puis en le faisant frire dans une pâte…