Lire l’article : Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Cet agemono, friture, est le hamo fumé. Le fumage convient à n'importe quel poisson blanc raffiné, mais un peu de douceur dans l'assaisonnement de…
Pour le plat de riz, le riz au matsutake est délicieux avec un bon trait de sudachi pressé dessus. Quant à la soupe miso rouge, en été, un miso…
Rokusaburo Michiba
Pour le zōni à la tomate du plat mijoté, la tomate libère beaucoup de son propre jus, mais cette fois il était un peu ferme, alors j'ai ajouté un peu…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Tsukiji Tamura
Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…
Uenoikenohata Kaien-tei
Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…
Tokyo Airport Restaurant
Pour la gelée de chrysanthème et d'igname yamato, on mélange de l'igname yamato râpé à de l'agar-agar fondu, puis on ajoute des pétales de…
Hatagaya, Shonaisho
Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…
Hatagaya, Shonaisho
Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…
Pour le congre roulé en botte de paille (tsuto) du plat chaud (atsumono), on mijote le congre jusqu'à ce qu'il soit tendre, on le lie avec du surimi…
Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…
Pour le sakizuke, mise en bouche, la laitance de fugu et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) sont simplement saisis à la flamme puis posés sur une…
Pour le plat grillé au shōnai-fu façon feuille de ginkgo (shōnai-fu ichō-yaki) : je l'ai conçu en voulant réaliser, avec le shōnai-fu (produit de…
Pour l'assaisonnement au wasabi d'Amagi, je fais venir du wasabi de la région d'Amagi pour l'assaisonnement. Comme ce plat est entièrement composé de…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…
Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…
Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…
Pour le sakizuke, mise en bouche, des œufs de hareng rouge et blanc, je marine les œufs de hareng dans deux préparations différentes — un mélange de…
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