SEARCH

Laitance porte-bonheur, coulée et bourgeonnante

Pour la laitance porte-bonheur en couches (plat de fête) : je nappe le fond du récipient de ponzu lié au kuzu, puis j'y verse la laitance de fugu…

Jeune calmar, mijoté à la tomate

Pour le mugi-ika mijoté à la tomate, je fais revenir de l'ail et de l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, de la…

Udo roulé dans du tofu frit

Ce plat mijoté, l'udo shinoda-maki (udo roulé dans du tofu frit), nécessite que l'huile du tofu frit soit bien égouttée au préalable — sans quoi vous…

Double filet de fin de saison

Nodoguro, hosokawa-yaki

L'akamutsu du yakizakana, plat grillé, « nodoguro, hosokawa-yaki » est un poisson qu'on pêche souvent à Ōiso, appelé nodoguro, et c'est un poisson…

Haricots verts teintés à l'encre

Tofu au suppon

C'est aussi moelleux que le tofu façon Takigawa (tofu pris à l'agar-agar en filaments évoquant une cascade). Plus il y a de tofu, meilleur c'est…

Brasénie en source limpide

Pour le junsai en source limpide du sakizuke, mise en bouche, nous préparons le junsai, le saupoudrons de fécule de kuzu de Yoshino, le disposons…

Melon à confire farci à la poutargue, mini-tomates

Pour le melon à confire farci à la poutargue, nous râpons séparément la poutargue et le tofu lyophilisé (koya-dofu), puis nous les malaxons ensemble…

Riz sauté au safran, nappé de sauce aux têtes de crevette

Pour le riz sauté au safran nappé de sauce aux têtes de crevette : je prépare un yudaki-gohan (riz d'abord blanchi puis cuit à la vapeur) additionné…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 15 min

Cabillaud mariné au kombu

Le tōfuyō (tofu fermenté d'Okinawa) que j'ai utilisé pour la sauce tōfuyō-shōyu a un parfum puissant que beaucoup de personnes ont du mal à…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Jeune pousse frite en sandwich

Pour la jeune pousse frite en sandwich, j'utilise l'okimebaru (rascasse usumebaru). Ce poisson est souvent pêché dans la région du Tōhoku, et son nom…

Jeune ayu séché au vent

Pour le jeune ayu séché au vent, je tiens à utiliser du jeune ayu sauvage pêché dans la rivière Shinano, un fleuve de première catégorie, et je le…

Ventre de baleine mijoté sucré-salé

C'est le nimono, plat mijoté. Plutôt que de la viande rouge, je le prépare avec l'unesu, la découpe de ventre de baleine normalement utilisée pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Soupe au miso blanc et natto de Daitokuji

C'est le shiru (plat de soupe). Pour la soupe au miso blanc et natto de Daitokuji, comme on est à la période allant de l'automne à l'hiver, j'ajoute…

• ¥85

• Temps de cuisson 30 min

Riz multicéréales à l'uchimame

Les ingrédients secs demandent toujours un peu plus d'efforts, mais j'ai voulu délibérément réfléchir à un plat qui fait gagner du temps…

• 6 portions · ¥920

• Temps de cuisson 15 min

Rouleau de zenmai frais et de pétales de chrysanthème

Le zenmai séché permet de savourer la texture propre à une plante sauvage de montagne. Le chrysanthème comestible séché séduit par sa couleur vive…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 10 min

Aileron de requin enveloppé de yuba et frit, concombre de mer séché farci au hishio et pané de shinbiki

C'est le plat frit. Ici, nous rencontrons des ingrédients chinois. L'aileron de requin est réhydraté, puis on égalise sa saveur avec du dashi, de…

Sushi trois couleurs au jeune ayu, ayu pressé façon Hakata, ayu séché au tade (récit du poisson parfumé)

C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 1 jours

Barracuda et jade en sushi pressé

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Marmite de poulet fermier au daikon râpé façon mizore, poulet Daisen saisi

C'est l'atsumono (plat chaud). En pensant au mois de décembre, j'en ai fait une marmite mizore bien chaude. Pour le poulet Daisen, je saisis…

• ¥480

• Temps de cuisson 20 min

Sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate, ainame grillé sur feuille de bambou

C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…

Une de baleine, mijotée façon rustique

C'est un plat mijoté. Pour l'une de baleine mijotée façon rustique, j'utilise l'une du petit rorqual. La pêche du petit rorqual n'étant autorisée…

Carpe fumée

C'est de la carpe fumée. J'ai raccourci le temps de cuisson à l'étouffée pour que la chair de la carpe reste juteuse. On lève la carpe en trois…