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Momiji-wan

C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…

Tortue molle et navet ikomi

C'est le potage clair, tortue molle et navet ikomi. On blanchit fermement le navet, on en retire la fine peau, puis on l'évide en son centre. La…

Sauté et mijoté

Deux variétés de pousses de bambou

Fugu de l'équinoxe à la ciboule et à la moutarde

Le condiment ciboule-moutarde utilisé avec le fugu de l'équinoxe est une conserve traditionnelle de Tochigi ; au-delà du poisson, il se marie avec à…

Arche, shirauo

Il s'agit du plat vinaigré. Pour le shirauo, on aligne les poissons un par un sur une natte de bambou, puis on les blanchit dans une eau sucrée. On…

Yamame séché une nuit

Il s'agit du plat grillé (yakimono). En pensant à la saison, j'ai construit la présentation principalement autour du kaki. Pour le miso utilisé dans…

Congre en tōji-age

C'est le plat frit (aburamono). Le congre en tōji-age est roulé façon yawata-maki, enveloppé de deux à trois couches de yuba plat, puis frit. La…

Manju de taro ebi-imo farci au foie gras, rouleau de crabe royal sendan

C'est le plat mijoté. Pour le manju de taro ebi-imo farci au foie gras, le foie gras moulé à l'intérieur est lui aussi mariné au miso, puis…

Sōmen coloré façon feux d'artifice

C'est le plat frit. Le sōmen coloré façon feux d'artifice a été créé en pensant aux feux d'artifice, puisque c'est le mois d'août. En liant et en…

Soba gozen au shabu-shabu de canard

C'est le shokuji. Le soba gozen au shabu-shabu de canard utilisant du soba blanc, je trouve que le contraste est vraiment magnifique.

Petite pousse de bambou

Préparation de la petite pousse de bambou (hime-take). Faire ressortir la couleur : éplucher permet à la chaleur de pénétrer uniformément. ① Faire…

Ormeau, crabe et concombre en couches

C'est le sunomono, plat vinaigré. L'ormeau de cet ormeau, crabe et concombre en couches est lui aussi cuit sous vide. On le passe trente minutes dans…

Tile finement tranché et assaisonné au daikon mariné ; crevette kuruma passée dans l'huile et farcie au nattō de temple

C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…

Navet Shōgoin, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour le tofu en damier (ichimatsu), je ne râpe pas le navet sur une râpe fine, afin de conserver un peu de mâche et…

Taro ebi-imo en manjū façon pomme de pin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le manjū de taro ebi-imo façon pomme de pin, j'épluche le taro ebi-imo, je le fais bouillir une fois dans de…

Boulettes de sanglier en bouillon de miso

C'est le plat chaud (mushimono). L'idée est celle d'un nabe de sanglier servi individuellement, dressé sur assiette. Je hache ensemble la longe et la…

Lotte et foie de lotte en mille-feuille, vinaigre noir

Dans la gelée d'eau profonde océanique du sakizuke lotte et foie de lotte en mille-feuille, il y a des œufs de lotte. Pour en retirer l'odeur, je…

Matsutake séché et rouleau de crevette shinoda

Pour le takiawase, le matsutake séché et le rouleau de crevette shinoda sont préparés en réhydratant des tranches de matsutake séché du Yunnan, en…

Yurikamome, façon sukiyaki

C'est une marmite (nabe) originale. Comme j'aime le yurikamome (la mouette rieuse), j'ai remplacé, dans l'écriture de « sukiyaki », le kanji…

Ayu mijoté au vinaigre

Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu mijoté au vinaigre : on fend seulement le dos, sans fendre la tête. On retire l'arête centrale de…

Jeune ayu cuit à la vapeur au kombu

C'est un plat vinaigré. Pour le jeune ayu cuit à la vapeur au kombu (façon matsumae), je prends le jeune ayu en sandwich entre des feuilles de kombu…

Petit taro façon mur de pierre, zenmai enveloppé de yuba, aubergine mijotée façon tosa

C'est un plat mijoté. Le petit taro façon mur de pierre est d'abord cuit à la vapeur dans une préparation à base d'œuf, sans dashi dans cette…

Wagyu au céleri-rave

Il s'agit du plat de yakizakana, grillade d'accompagnement. Il existe de nombreuses façons d'assaisonner le bœuf — sel, ponzu, sauce soja au wasabi…