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Ainame saisi rapidement à la flamme, thon rouge, pinne marinée au moromi, demi-bec, petites noix de mactre saisies à l'huile et marinées au kombu

Il s'agit du plat de sashimi. Le sashimi devient facilement monotone, aussi ai-je voulu innover : en utilisant comme garniture des légumes sauvages…

Mélange de coquillages

C'est un plat vinaigré. Le printemps est la saison où les coquillages sont les meilleurs, alors j'ai fait mariner du mirugai (un grand clam proche de…

Omelette roulée au shuto

C'est un plat grillé. Sous l'omelette roulée au shuto se trouve une préparation d'œuf combinant une base de shuto, du lait, de la crème liquide et de…

Daurade kakiae à la poutargue rôtie, arche façon karakusa

Le plat de mukōzuke, sashimi, est la daurade kakiae à la poutargue rôtie. Le kakiae désigne à l'origine un poisson salé, dessalé puis assaisonné au…

Pousse de bambou et warabi au miso au thé de tochu

Pour la pousse de bambou et le warabi au miso au thé de tochu, je fais mijoter la pousse de bambou et le warabi dans un bouillon légèrement…

Bœuf wagyū braisé à couvert

Ceci est le premier potage clair (wanmori) (Abu, bœuf wagyū sans cornes). Les bovins de Yamaguchi sont des bovins sans cornes (mukaku-gyū). Lorsque…

Daikon Gensuke saisi, mijoté au consommé, ormeau mijoté tendre

Petit calmar

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Taro, pousse de makomo, calmar récifal frit en farine de céréales grillées, maitake, petite crevette

Sushi à l'anguille et à l'omelette roulée

Balaou du Japon, assaisonnement épicé

Potage en purée de courge butternut et chou chinois

Ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu de baleine, aubergine ronde grillée aux aromates, au parfum de truffe d'été

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu, nous avons utilisé comme assaisonnement l'unesu de baleine (une…

Cuit à la vapeur dans un bouillon de tortue molle

C'est le plat à la vapeur. Pour le tofu à la mozzarella, comme la mozzarella fond difficilement, on ajoute du parmesan, du lait et du sésame pilé…

Sériole d'hiver mijotée façon Arima au poivre sanshō, crevette kuruma, daikon taillé en anneau de neige

C'est le plat mijoté. Pour la crevette kuruma et le daikon en anneau de neige, on retire la tête de la crevette, on l'embroche bien droite avec la…

Soupe miso rouge

Shinjo de crevette frit en botte de riz

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette frit en botte de riz (tawara-age), j'étale du film alimentaire sur une natte de bambou…

Crabe des neiges roulé façon hōsho

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le crabe des neiges roulé façon hōsho, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée, j'en retire la chair…

Tofu de tortue molle

C'est le plat de potage clair. Pour le tofu de tortue molle, le saké et l'eau du dashi sont utilisés à parts égales. Pour la garniture disposée…

Tile mijoté façon Okitsu

Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour le tile mijoté façon Okitsu, je grille les arêtes et la tête issues du levage du tile, puis j'en tire un…

Congre et légumes d'été, sauce au vinaigre noir

C'est le plat frit. Pour le congre et les légumes d'été, sauce au vinaigre noir, verser la sauce au vinaigre noir par-dessus permet de le déguster…

Trois sakizuke (taro, poulpe et potiron)

Ce sont les trois sakizuke, mise en bouche. Le taro, le poulpe et le potiron sont classiques dans les plats mijotés d'été, mais je les ai utilisés…

Spécialité de Yamagata : imoni

Un plat sans artifice, mais qui concentre toute l'hospitalité de Yamagata. On évalue précisément l'intensité du feu, pour tirer le meilleur parti de…

Riz à la pousse de bambou torréfiée, fine pellicule tendre de pousse de bambou

Le plat de riz est le riz à la pousse de bambou torréfiée. On râpe d'abord la base de la pousse de bambou à la râpe oni-oroshi, on la fait mijoter…