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Kowameshi au kisu

Le bouillon utilisé comme base pour le riz — écrit avec un caractère que l'on lit d'ordinaire « tane », mais qui se lit ici « kusa » — se prépare en…

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la fibre, sériole d'hiver tranchée en biseau

C'est le sashimi. Le thon et la sériole sont servis en namasu façon neige, avec une généreuse quantité de daikon râpé. Le thon est coupé en longues…

Potage clair façon fonte des neiges

C'est le potage clair façon fonte des neiges (suimono). On me demande souvent quelle est la différence entre les deux bases : le shinjo, une quenelle…

Crevette rouge façon Shōnai

C'est le tōshi-zakana, un plat servi en continu pendant le repas. L'irizake, un assaisonnement traditionnel à base de prune et de saké utilisé pour…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…

Fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (su-zakana). Pour le fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké, le fugu est en fait cuit selon la méthode de cuisson sous…

Bouillon clair à l'œuf de poule

Pour le bouillon clair à l'œuf de poule, on délaye d'abord ensemble le jaune d'œuf, l'eau et la fécule de pomme de terre, puis on allonge le tout…

Crabe des neiges en fine julienne frite, fugu frit et parfumé

C'est le plat de transition (kuchigawari). Pour le crabe des neiges en fine julienne frite, nous taillons des pommes de terre Meikuin en fins…

Aileron de requin et racine de lotus, cuit à la vapeur

C'est le plat chaud. Pour l'aileron de requin et racine de lotus cuit à la vapeur, on râpe la racine de lotus et on y ajoute des graines de lotus et…

Tile vapeur, façon brocart d'automne

Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…

Maquereau séché une nuit au shottsuru, yuba grillé au sésame, noix en sauce nappée

Pour le plat grillé de maquereau séché une nuit au shottsuru : on fait sécher une nuit du maquereau qui devient délicieux au printemps comme en…

Congre vivant en sashimi finement tranché, congre vivant rincé à l'eau chaude

Voici le sashimi. Pour le congre vivant (anago) en sashimi finement tranché, nous étourdissons le congre, nous passons le couteau tout autour juste…

Courge cireuse, tofu frit, crevette saimaki

L'azukebachi, ce plat mijoté partagé, est un takiawase, un assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. En juin et juillet, je…

Coquillage vapeur, son propre foie, terrine d'okra et d'igname sauvage

Le hassun est un coquillage vapeur. « Coquillage vapeur » désigne généralement l'ormeau ; et comme le foie de l'ormeau est délicieux lui aussi, je le…

Hamo poudré de fécule de kuzu

Ceci est le potage mijoté (nimono-wan), avec du hamo poudré de fécule de kuzu. Je pane légèrement le hamo de fécule de kuzu et je le cuis dans une…

Langouste ise-ebi mijotée façon rikyū

Le plat mijoté est la langouste ise-ebi mijotée façon rikyū (rikyū-ni, une préparation classique nommée d'après le maître de thé Sen no Rikyū). Je…

Platycéphale saisi et mariné au kombu, nappé de gelée de consommé

Pour le platycéphale saisi et mariné au kombu, nappé de gelée de consommé, je lève les filets du platycéphale en trois pièces comme d'habitude, je…

Soba au poivre d'eau (tade)

Voici pour finir le plat de repas. Comme on est au début de l'été, j'ai voulu utiliser l'ayu. Le tempura est habituellement ce qui accompagne le…

Chakin-shibori tricolore

En entrée (sakizuke), j'ai fait un chakin-shibori tricolore, des aumônières nouées dans un linge. Je fais fondre ensemble le dashi, l'agar-agar et la…

Terrine d'asperge bicolore

Tile wakasa-yaki

Le yakizakana, plat grillé, est du tile en wakasa-yaki, fini d'un glaçage saké-soja. De l'udo cuit pâle est disposé façon Hakata, puis dressé sur un…

Pivoine de kuzu, œuf de caille mariné au shiso

Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…

Ayu yonago-zuke, risotto à la prune rouge, et coquille Saint-Jacques et calmar gohai-zuke

Le ayu yonago-zuke grillé se prépare en grattant les écailles de l'ayu, en retirant la tête et la queue, puis en le salant jusqu'à ce que le sel…