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Tile, wakasa-yaki

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, le tile est séché au vent, badigeonné légèrement de sauce soja claire, et grillé à feu doux et éloigné pour…

Daikon Shōgoin, vapeur kogarashi

Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…

Crevette saimaki grillée au jaune d'œuf, canard façon Hakata à la vapeur, galette de ginkgo, bardane en tube, navet grillé mariné sur lit, tofu en feuille de ginkgo

Pour la crevette saimaki kimi-yaki, je fais imprégner d'un happō-dashi léger le cœur retiré lors de la préparation de la bardane évidée en tube…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Kinki grillé yūan, kisu grillé au shuto, racine de lotus, châtaigne et noix de ginkgo au miso de canard

Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…

Kabura-manjū au tile, rouleau d'huître et chou chinois, anguille inrō-ni

Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…

Terrine de crabe des neiges et yuba en bouillon léger au kuzu

Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…

Fugu tigré aux œufs nukazuke émiettés, calmar taillé en glaçons et crème de jaune d'œuf, baleine sarashi nappée de vinaigre blanc, arche et tige de taro au miso Naniwa, laitance de cabillaud marinée au miso saikyō, prune marinée roulée, poireau de Shimonita farci au sabre et grillé mariné, bulbe de lis enveloppé de pâte de prune pressée, taro façon Oribe enveloppé d'un ruban de shiitake, laitue-tige marinée au kōji, et shimeji et seri (céleri d'eau) en assaisonnement façon Tsugaru

Pour cette entrée, le torafugu masago-ae utilise les ovaires de fugu marinés au son de riz (nukazuke). Ce produit est mariné dans le sel et le son de…

Fugu hatsuyuki-age, mactre de Stimpson et burdock émincé, beignet en fagot, patate douce Annō en bubu-age, hon-shimeji, beignet à la farine de soja

Pour la friture (agemono), le fugu hatsuyuki-age utilise le collier du fugu. Pour les plats frits, c'est justement la partie du collier qui est la…

Taro ebi-imo

Pour le n°3, le taro ebi-imo nouveau mijoté en le faisant rouler dans la casserole — après avoir cuit le taro ebi-imo à la vapeur, je le fais frire…

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté de gruau de riz

Pour le n°2 de l'atsuzakana (plat chaud), l'ormeau kayu-daki, je presse l'ormeau juste après l'avoir cuit à la vapeur afin qu'il conserve une texture…

Tile cuit à la vapeur au saké

Castagnole argentée grillée au shio-kōji, kinki grillé yūan

Pour le plat grillé (yakizakana), le kōji-yaki, j'utilise un shio-kōji du commerce appelé « Unmaina ». Il convient bien aux légumes marinés une nuit…

Potage fugu parent-enfant, surinagashi de laitance, fugu doré en kabura-mochi

Pour le potage, j'ai imaginé un suimono, bouillon clair, évoquant l'image du shirako-zake de fugu — du saké parfumé à la laitance de fugu. Pour le…

Assaisonnement sésame-vinaigre, assaisonnement rubis, assaisonnement à l'okara

Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…

Purée de patate douce aux marrons confits

Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi ». Le sixième…

Kumquats confits

Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi ». Le cinquième…

Chakin de kaki

Riz en bouillon au chrysanthème

Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké

Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Longe de bœuf de Yamagata et fruit de l'akébie, agedashi

Hamo et matsutake, cuisson à la pierre

Tile enveloppée de daikon façon hōsho, en surinagashi de yuba frais