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Tofu au sésame

Pour le tofu au sésame, je le travaille à la fécule de kuzu sans compter mon temps ni ma peine. Quand on fait bien griller les graines de sésame…

Crabe, Saint-Jacques et suizenji-nori frais façon Hakata

Pour le plat vinaigré, on prépare façon Hakata de la Saint-Jacques cuite à la vapeur puis écrasée, de l'algue suizenji fraîche (suizenji-nori) prise…

Tofu façon kuragake, oursin grillé

Okowa au millet, en bouchée

Mehikari mariné au kombu

Sardine façon marinade

Potiron farci

Calmar frit au yukari

Inca no Mezame, boule de riz grillée

Flan de noix de Saint-Jacques en coque de yuzu

Rouleau de yuba à l'oursin en couches, sushi kosode au saumon d'automne, ormeau vapeur, daikon mariné en spirale Naruto

Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…

Lotte frite et mijotée

Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…

Tile cuit à la vapeur au saké

Longe de bœuf de Yamagata et fruit de l'akébie, agedashi

Fu façon ebi-imo moulé à l'oursin, frit et mijoté, langouste façon Hakata mijotée au jaune d'œuf

Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…

Crabe nageur, matsutake de fin de saison, zuiki, chrysanthème jaune

Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…

Arche de Noé, mirugai, torigai, petites noix de mactre, chrysanthème motte-giku, concombre, potiron, carotte, ciboule en julienne fine

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai rapidement saisi des coquillages comme l'arche de Noé et je les ai disposés en un assemblage évoquant les…

Rouleau de saumon

Pour le rouleau de saumon du plat vinaigré : couper le saumon en tranches épaisses taillées en hane-giri (biseau fin), l'envelopper dans du papier…

Ormeau à l'igname râpée

Tile séché, demi-tête conservée

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe marinée à la bière, sashimi finement tranché

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Cuisson vapeur façon Kishū

Pour le plat cuit à la vapeur, j'ai utilisé la prune Nanko, spécialité célèbre de Kishū (Wakayama), d'où le nom de cuisson vapeur façon Kishū que je…

Hamo en fin de saison

Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…

Barracuda grillé au tofu Rikyū

Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…