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Rouleau de bœuf et légumes verts
Pour le rouleau de bœuf et légumes verts, la joue de bœuf est réhydratée dans de l'eau et du saké avec des légumes aromatiques (ciboule verte…
Pour le rouleau de bœuf et légumes verts, la joue de bœuf est réhydratée dans de l'eau et du saké avec des légumes aromatiques (ciboule verte…
Ce potiron cuit à la vapeur est lisse comme un flan, avec une texture en bouche et une sensation en avalant tout à fait agréables. En le saupoudrant…
Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi ». Le sixième…
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi ». Le quatrième…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sur ce tile grillé à l'olive du plat grillé (yakimono), j'ai déposé du potiron et de la pomme, coupés en julienne et frits. Il y a une douceur au…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour la crevette kuruma grillée et marinée de l'entrée (zensai) : la crevette kuruma est trempée dans une eau salée au saké pour en révéler l'arôme…
Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…
Pour le rouleau shinoda de chou chinois et lard du plat mijoté (nimono) : le chou chinois est ébouillanté, le lard est enroulé à l'intérieur et…
Pour la tile grillée deux saveurs du plat grillé (yakimono) : la peau de la tile est finement incisée, et l'une des deux saveurs est finie au oursin…
Le potage clair (owan) est daurade et navet. Les épinards d'accompagnement n'étant pas disponibles, je les ai remplacés par des épinards à tige rouge.
Nous avons dressé ceci en petit plat façon entrée (zensai). Pour le fromage au mentaiko : le fromage fondu est coupé en petits cubes, cuit à la…
Pour le Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba : je suis tombé sur un ingrédient appelé Salt Leaf, alors j'ai décidé de l'intégrer à ce plat…
Le sakizuke, mise en bouche, est un kisu achara-ae. Kisu pressé sous une fine feuille de kombu (shiraita-konbu), kaki trempé dans une saumure à la…
Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai rapidement saisi des coquillages comme l'arche de Noé et je les ai disposés en un assemblage évoquant les…
Pour le thon et navet mijotés du plat mijoté (nimono) : le navet est normalement mijoté dans un dashi préparé avec de la graisse de poulet, mais…
La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…
La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…
Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
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