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Crevette douce en yōrō-maki d'igname, hirame en couches de kombu, saumon Tsugaru-maki, maquereau mariné

Pour la crevette douce en yōrō-maki, la crevette douce est décortiquée et roulée dans du wakame, puis enveloppée dans de l'igname de montagne pelé…

Fugu saisi à la flamme, buccin d'Hokkaido saisi à la flamme, béryx saisi à la flamme

Le sashimi se compose de fugu, de buccin d'Hokkaido et de béryx. Les trois sont saisis à la flamme. Le fugu est roulé avec des cœurs de chou napa…

Bardane de Horikawa grillée au miso saikyō, igname nagaimo grillé au thé de sarrasin torréfié

Ayu sauvage, sushi fermenté, uruka de laitance et d'œufs, shibu uruka

Shinjo de palourde hamaguri de Kashima

Riz vapeur à la prune, soupe au miso Hatchō, et légumes marinés

Sarrasin Hitachi Akisoba

Shirauo et fleurs de wasabi, assaisonnement au vinaigre doux

Saint-Valentin

Pour la Saint-Valentin, j'ai ajouté du riz noir violacé à la mousse au chocolat pour apporter une touche de washoku (cuisine japonaise).

Riz vapeur au congre

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Daikon Shogoin, kintsuba de crabe des neiges

C'est un plat à partager (azukebachi). Pour le shungiku façon « sous la neige » (yuki-no-shita), on étale de la chair de poisson pilée (surimi) sur…

• 5 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Suppon mijoté, tofu lyophilisé

Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.

Chocolat à la lie de saké et kaki givré façon mont Fuji

Anguille roulée dans du yuba

Shinjo à l'oursin en fleur de prunier

Il s'agit du potage clair (owan). Pour le shinjo à l'oursin en fleur de prunier, on prépare la base de shinjo à partir de chair de poisson crue et on…

Appareil à l'œuf au bouillon de suppon, mi-pris à la vapeur

C'est le plat de fin de repas. C'est une façon de nommer les plats à la manière de Kanetanaka, et comme nous sommes en hiver, nous servons les plats…

Kinki grillé yūan, tile grillé aux légumes verts, crabe royal grillé à l'oursin, tofu du mont Daisen mariné au miso

Pour le tile grillé aux légumes verts, le tile est trempé dans une saumure au saké et au sel, ouvert en portefeuille façon kannon-biraki, et roulé…

Riz gluant vapeur à la poutargue

Tofu lyophilisé, beignet au yuzu, kuwai frit à la nori, patate douce en beignet léger, carotte frite parfumée, noix de ginkgo frites nature

Gelée de carotte bicolore

Tout d'abord, la gelée de carotte bicolore : sa texture est plus tendre que le yōkan, la ferme gelée sucrée de haricots à laquelle on la compare. La…

Daikon Shogoin mijoté en soupe, langue de bœuf à la yamato-ni

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langue de bœuf à la yamato-ni, la langue est soigneusement nettoyée. On fait revenir des champignons de Paris…

Petit pain vapeur au sarrasin, nageoire de raie mijotée sucrée

Riz aux huîtres