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Quenelles de caille au gluten de millet
Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.
Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.
Kansai Chefs Association
Tout d'abord, pour le premier élément du mukōzuke, plat de sashimi, on fait bouillir les légumes à l'eau salée jusqu'à une cuisson d'environ 80 %…
J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Takaaki Ariake
On ajoute du lait de soja à la pâte de soja, puis on l'assaisonne légèrement avec un bouillon de poulet.
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour l'ochazuke à l'ayu du plat de riz, l'ayu portant des œufs et mariné dans la lie de saké (komochi-ayu no kasu-zuke) est en réalité meilleur une…
L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…
Pour ce mochi roulé à deux tons, nous avons fait la partie « mochi » de cette confiserie japonaise — normalement enroulée autour de pâte de haricots…
Hitachi Izumi Club
Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…
Tokyo Airport Restaurant
Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…
Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…
Pour le tome-zakana (dernier plat accompagnant le saké avant le riz) : enrober le gasu ebi et la racine de lotus de Kaga de fécule de kuzu, puis…
Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…
Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
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