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Bouillon au kombu

Pour le hashi-arai (petit bouillon pour rincer les baguettes), on règle la concentration en sel à 0,5 %. Le couvercle du bol de hashi-arai sert alors…

Petit riz rond

C'est le plat de riz (meshi). En cha-kaiseki, le riz est l'élément le plus important, il faut donc bien caler le moment où on le sert. Dans l'école…

Chirashi à l'anguille

C'est le chirashi à l'anguille. On ouvre l'anguille en papillon par le dos et on la prépare en kabayaki, glacée et grillée. On mélange du riz blanc…

Tortue molle et légumes racines en agebitashi

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la tortue molle et légumes racines en agebitashi — frits puis mijotés dans un bouillon assaisonné — j'utilise les…

Shoyu-Ann : soupe (Yamasa)

Un plat de soupe froide nappé de Shoyu-Ann (glaçage à la sauce soja) préparé avec la « sauce soja brassée YAMASA ». Écrasez bien les i…

Hamo karaage, senkawa-dōfu à la peau de fugu

C'est l'entrée. Le hamo karaage est un plat que j'ai appris voici trente-deux ans de mon maître aujourd'hui disparu. Il m'a enseigné que ce qui fait…

Langouste mijotée au safran

Il s'agit d'un plat mijoté assorti (takiawase). Pour la langouste mijotée au safran, l'idée m'est venue de la paella servie dans le restaurant…

Boulette d'offrande du Nouvel An enveloppant une palourde, carotte pressée façon noshi

C'est le plat de potage clair (owan). Il évoque les vœux du Nouvel An : nous façonnons des boulettes de riz gluant que nous enveloppons autour de…

Aileron de requin façon éventail blanc

C'est le plat shiizakana. L'aileron de requin est une pièce signature de facture chinoise. Pour l'assouplir au maximum, on l'enferme sous scellé…

Jeune bar fukko grillé au tade

C'est le hassun grillé. Pour la figue et l'awa-fu (gluten de millet) en dengaku, une figue encore ferme est pelée, évidée puis saisie au chalumeau…

Kinki grillé entier

C'est le plat grillé. Le kinki est très cher, aussi ne le servons-nous que dans le menu du soir, mais ce sugata-yaki (grillé en conservant la forme…

Langouste

Le plat vinaigré (sunomono) est une langouste (ise-ebi) nappée de gelée. La langouste étant déjà spectaculaire par elle-même, je l'ai dressée sur une…

Chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin

Ce plat de riz, le chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin, enroule du sanchi (aileron de requin effiloché) au cœur du kiritanpo…

Purée de riz chaud à la poutargue

C'est le plat qui ouvre le repas (o-hashi-zome). Le Nouvel An étant l'occasion de boire beaucoup, j'ai voulu proposer en entrée un plat délicatement…

Shinjo de caille

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo, à l'intérieur, on mélange de l'os de caille finement haché au couteau, de l'igname yamato, de…

Ormeau et azuki dainagon

Pour le takiawase à l'ormeau et à l'azuki dainagon : on fait d'abord bouillir l'ormeau dans sa coquille, on le nettoie, puis on le fait mijoter…

Bouillon clair de tomate, ormeau chiffonné

C'est le potage clair (owan), le bouillon clair de tomate. Faire un owan à base de légumes se fait généralement en surinagashi, mais cette fois j'ai…

Petits poissons assortis, grillés sur pierre

C'est le yakimono, grillade, la spécialité de notre maison. On utilise les poissons arrivés ce jour-là, donc les poissons sont différents à chaque…

Flan aux œufs de tortue molle cuit à la vapeur, légumes marinés

Langouste mijotée au corail

C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon de cuisson de la langouste mijotée au corail contient la tomalline même de la langouste. Il n'est pas…

Crabe des neiges et chou chinois roulés au chrysanthème comestible

Pour le plat vinaigré (sunomono), nous avons ajouté du caviar en garniture au sommet (tenmori).

Sushi de daurade saisie à la mandarine

Le plat de riz (o-shokuji) est un sushi de daurade saisie à la mandarine. On peut le déguster avec de la sauce soja, mais il est aussi intéressant…

Saumon d'automne grillé parfumé

C'est le saumon d'automne grillé parfumé, pensé pour profiter pleinement du parfum du matsutake. Comme il est servi sur une assiette blanche de style…

Bouillon de soba-gaki

C'est le plat en bol (wanmono). Comme il n'est pas servi dans un bol en bois, j'ai cette fois écrit « bol » avec la clé de la pierre plutôt que celle…