Voici venir le plat grillé (yakimono). Pour le kaitōka (œufs de poulpe salés) couronné d'oursin grillé, je blanchis la poche d'œufs du poulpe commun…
Yoshiharu Kasai
C'est le petit plat d'accompagnement. Pour le hamo assaisonné de sa propre rogue, dès que le hamo commence à arriver en juin, on met de côté un peu…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Le plat de potage clair est le hamo à la fécule de kuzu. Pour le hamobue (l'organe semblable à un estomac du hamo) farci de bardane, de la bardane y…
Japanese Chef Kyoyukai
C'est le bouillon clair (suimono). Pour le duo d'ormeau : on commence par retirer l'ormeau de sa coquille, le rincer à l'eau, le trancher finement…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
C'est la friture (agemono). Pour le manju à l'armoise et à la crevette shiba : on lave bien l'armoise, on la cuit à la vapeur, on la broie au…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le riz, le porridge de riz au dashi de mérou kue d'Ainan est préparé avec un dashi tiré des arêtes du mérou.
Japanese Cuisine Yoshimura
La version traditionnelle et la version moderne utilisent les mêmes ingrédients, mais « Beni no Yume » [littéralement « rêve pourpre »] est une pomme…
Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de rouleau de kombu au sukeko (œufs crus de lieu enveloppés dans du kombu), mais je me suis souvenu…
C'est un plat en petite marmite. Pour le canard aigamo farci au foie gras (un croisement entre canard domestique et canard sauvage), on farcit le…
Le potage clair est un shinjo de hamo de fin de saison (nagori). Le hamo pêché après le mois d'octobre grossit, dépassant le kilogramme, prend du…
L'ascidie (hoya) en dengaku est faite en coupant l'ascidie en deux, en en retirant l'intérieur, en nettoyant soigneusement les entrailles, en lui…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le hamo ébouillanté rapidement (yubiki), je découpe d'abord finement les petites arêtes du hamo (honekiri), puis je le fais mariner sous kombu…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le bar saisi et mariné aux herbes, je lève le bar en trois pièces, je le taille en portions, je le saupoudre d'un sel aux herbes appelé « Magic…
Vient ensuite le plat grillé. Pour l'ormeau et l'oursin fumés et grillés, on dispose du papier aluminium, on le recouvre de copeaux de bois de…
Il s'agit du bol de zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Pour la langouste taillée en glaçons, on se procure de la langouste crue et fraîche, on la…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Pour le nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Noto, grillé au sel de roche : le nodoguro est levé en trois filets, désossé, salé au saké, puis…
C'est le plat en bol. Pour le stockfish mijoté façon rustique : le stockfish (bōdara) est trempé environ deux jours dans de l'eau de rinçage du riz…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
En accompagnement de l'o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas), et en guise d'intermède qui renouvelle le palais, voici les œufs de…
C'est le plat mijoté. Cela ressemble un peu à un nabe, mais l'assaisonnement est plutôt léger, alors j'espère que vous l'apprécierez avec beaucoup de…
Ginza Kappo Risen
Pour la préparation à la bonite en poudre : saupoudrer le kinki (rascasse des grands fonds) de kuzu, le blanchir rapidement, puis le servir dans un…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour le plat grillé d'aubergine roulée au bacon de baleine, je fais d'abord frire l'aubergine dans l'huile, je la pèle et j'en retire l'humidité…
Ginza Uchiyama
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