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Rouleau de carpe enveloppé de daikon, takiawase

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : carpe kanroni – carpe confite et mijotée La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 4 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Bonite saisie au sel en salade de tomates fruit de Takaoka, murène assaisonnée au vinaigre, noresore en nuta à l'ail

Ceci est le plat vinaigré des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la bonite saisie au sel, le tataki de bonite, plat emblématique de Kōchi, se mange…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Konjac et shiitake en assaisonnement au tofu

C'est le tomezu (un plat assaisonné). Le tomezu désigne un plat de type aemono. Un repas shōjin composé d'une soupe et de trois plats comprend…

• ¥70

• Temps de cuisson 30 min

Pomme façon Tsugaru

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour la pomme façon Tsugaru, on évide la pomme et on la garnit de Saint-Jacques, de mochi et de shimeji. La…

• ¥325

• Temps de cuisson 1 jours

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Huître sauce miso au wasabi, assortiment isokō, longe de canard grillée, châtaigne en shira-ae, kuwai taillé en pomme de pin, sushi de congre façon kosode

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le concombre grillé, j'aligne deux brochettes de bambou, je fais rouler le couteau pour créer des entailles…

Rouleau de saumon au jaune d'œuf

Pour le vinaigre à la moutarde, mélanger une part de vinaigre sucré au mirin (mirin amazu) pour deux parts de dashi de kombu, ajouter de la moutarde…

Cake de poisson aux algues, bœuf de Murakami grillé façon Echigo, confiserie de sucre pressé, courge éponge glacée au miso, poulet jidori vapeur façon Sado

Sabre en rouleau nanban frit, boulette de caille et pomme de terre frites, bulbille d'igname isobe-age

Le sōmen en forme de panier du plat frit est fait en disposant du sōmen en forme de panier puis en le faisant frire nature (su-age).

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h

Carpe frite sucrée

Voici un plat frit qui réinvente la cuisine locale de Yamagata. Pour la carpe frite sucrée, autrefois à Yamagata, on avait l'occasion de manger de la…

• 4 portions · ¥2 406

• Temps de cuisson 1 h

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro fumé, grillé yūan, kaki séché farci, longe de bœuf grillée au miso-kōji

Il s'agit du hassun grillé (yakimono hassun). Pour le nodoguro fumé, grillé yūan, on lève le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en trois pièces…

• ¥1 630

• Temps de cuisson 2 h

Navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée

Comme on est en décembre, période froide, on commence par un plat chaud (atsumono) : le navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée. On dépose…

• ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)

Quant aux haricots azuki incorporés dans les boulettes de riz au potiron, on les assaisonnera avec le minimum de sucre nécessaire, afin que la…

Terrine d'igname de montagne au sésame noir

Shinjo de langouste

Le potage clair est un shinjo de langouste (ise-ebi). Je voulais le servir dans un bol un peu plus grand, et je regrette aussi que la couleur ait…

Ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière, ferme Sasaki de Toya

Pour le plat de riz, j'ai développé un ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière. Dans le cadre du thème consistant à faire…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Thazard et soba au mozuku, crevette pliée en zigzag

C'est le potage clair. Comme le soba dans lequel est incorporé du mozuku a beaucoup de tenue, le point clé est de prolonger un peu le temps de…

• ¥225

• Temps de cuisson 20 min

Udon Inaniwa aux palourdes shijimi (mitsuba, gingembre en fine julienne, yuzu)

En faisant bouillir l'udon puis en le raffermissant une fois à l'eau froide, on obtient un bel éclat et une texture ferme et élastique (koshi). On…

Soupe de sériole à la lie de saké

C'est le potage clair (owan). Pour la soupe de sériole à la lie de saké : comme partout les cuisines manquent de personnel et ne peuvent se permettre…

Terrine de raisin Kyoho, gâteau au chocolat