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Hirame mariné au kombu

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Bardane taillée en tube, panée à la poudre de crevette et frite

Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…

Castagnole argentée grillée à l'avocat

Kuwai taillé en pomme de pin

Pour ce kuwai taillé en pomme de pin, nous le finissons en deux couleurs à l'aide de matcha, en lui donnant sa forme avec les pinces utilisées pour…

Fruits secs, saumon fumé moelleux et jambon cru en sauce fromage-lie de saké

L'enrobage des fruits secs, du saumon fumé moelleux et du jambon cru en sauce sasamo au fromage combine 30 g de fromage blanc, 30 g de fromage à la…

Assortiment d'automne

Crevette kuruma frite dorée

L'agemono, friture, est en réalité ce que nous servons vraiment au restaurant. Ce qui nappe la crevette kuruma frite dorée, c'est une sauce aurore…

Castagnole argentée grillée façon nanten

Pour la castagnole argentée grillée façon nanten du yakimono, grillade, je grille d'abord légèrement la castagnole. Je passe de la bouillie de riz au…

Okoze et navet

Pour le dai-no-mono (plat mijoté sur réchaud de table), comme Karuizawa devient plutôt froid dès novembre, j'ai conçu ce plat pour qu'on puisse se…

Langouste vapeur au riz gluant

J'ai dressé le plat mijoté, nimono, de façon généreuse, en une composition d'automne évoquant des éléments rassemblés par le vent. Pour la langouste…

Daurade grillée à ses entrailles rôties

Pour le noshi-awabi (bande d'ormeau séchée cérémonielle) du plat de fête, je pèle l'ormeau en feuilles plutôt épaisses selon la technique du…

Congre au gingembre nappé de gelée mousseuse

Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Anguille inrō-zushi

C'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille façon nouvelle). « Anguille inrō-zushi » est ma…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 20 min

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Tile blanc et matsutake roulés et grillés en écailles de pomme de pin, piments Manganji marinés

Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Boulette de taro Ishikawa fourrée au foie gras, frite dans la farine de riz, sauce au crabe nageur et au chrysanthème

En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et courge cireuse façon Hakata

C'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille et courge cireuse façon Hakata » s'inspire du…

• 10 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshō

Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Manju de taro

Chef : Atsunari Hasebe (chef-propriétaire de Seirin) Ingrédients : <> Purée de taro･･･60 g Chair de crabe de vase de Doman･･･…

Anguille braisée au vin rouge en aspic

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…

• 1 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille frite façon tōji, enveloppée de yuba

C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Anguille, sauce tomate pimentée

C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 40 min